传统京式五仁月饼（非国标）

作者： 老张和雪儿

大家好，我是雪儿，今天做传统五仁月饼。 月饼的由来，传说源于唐征突厥取胜，有西域商人贺以胡饼，李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据，胡饼汉代已入中原，类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆，近似月亮罢了，和月饼毫无关系。事实上，到南宋才有“月饼”一说，但属市卖食品，与中秋节无关，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋节吃月饼的确切记载。 历史上，老北京的月饼影响颇大，但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究，被认为是五大月饼流派之首。 而民间月饼以提浆月饼为主，提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法，说通俗点“提浆”就是熬糖浆，然后用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀。另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。有回民购买时，就把大油换成黄油。这种月饼的特点是皮酥、馅香，“老北京”中秋特爱吃。 提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”， 馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。

用料

• 糖浆：
• 麦芽糖 85g
• 白砂糖 200g
• 水 90g
• 饼皮：
• 中筋面粉 310g
• 植物油 75g
• 糖浆 200g
• 馅料：
• 熟面粉 100g
• 熟糯米粉 20g
• 白砂糖 100g
• 植物油 55g
• 香油 15g
• 冰糖碎 20g
• 提子干 20g
• 瓜子仁（熟） 20g
• 花生碎（熟） 20g
• 松子仁（熟） 20g
• 白瓜条和青红丝 40g
• 糖桂花 1大勺
• 装饰：
• 鸡蛋 1个

传统京式五仁月饼（非国标）的做法步骤

步骤 1

白砂糖放入水中加热至糖融化。

步骤 2

加入麦芽糖煮1分钟。

步骤 3

中途要不听搅拌避免粘锅底。

步骤 4

撇去浮沫，煮成淡黄色糖浆。

步骤 5

成品糖浆。（最好提前2天熬制备用）

步骤 6

准备好馅料材料。

步骤 7

所有材料搅拌均匀备用。

步骤 8

先把油和糖浆充分混合，再倒入面粉混合。

步骤 9

和成光滑面团，醒制20分钟。

步骤 10

馅料和面团分成12等份。（成品在75g左右）

步骤 11

虎口慢慢收紧包制。

步骤 12

包好后用月饼模具成型。（直接在模具中成型，避免移动影响造型）

步骤 13

都包好后喷水。

步骤 14

进炉烤5-7分钟定型。

步骤 15

定型后刷蛋液。（一个蛋黄加1/4蛋清加10g水制成蛋黄液）

步骤 16

进炉170度烤18分钟到金黄色成熟。

步骤 17

成品。

传统京式五仁月饼（非国标）的小贴士

1. 此款月饼是京式传统提浆月饼，成品干，口感硬，但不易变质，便于保存。 2. 传统五仁月饼，非现今国标五仁月饼，国标五仁月饼馅料规定必须有核桃仁，杏仁，橄榄仁，芝麻五种原料。个人如果售卖可以自行替换材料。

菜谱创建时间：2016-08-31 19:38:11