月饼 慢工出细活

作者： 烟火记

做了上千个月饼，得出一些经验。 1.时间是死的，温度也是死的，人是活的。 2.温度不宜太高，例如200度容易使月饼开裂。宁愿150-180度低温慢烤，看着月饼上色满意后，关火立刻取出。 入炉前轻喷雾水以防月饼干裂。 月饼开始微微上色时，调转烤盘方向。 3.月饼不宜太近，受热膨胀后，月饼粘连在一起，撕开后影响美观。 三能屋诺28×28金盘，一般是4×4十六个（50-63克/个）。 4.油、转化糖浆不宜过多，与面粉配比要适当。40、140、200就差不多25个15克（50克月饼）的皮。 5.压的时候中间往外推，厚度差不多了，就从外面再轻轻往外推，中间厚边缘薄。 多余的撕下来捏扁补在透或者穿了的地方，揉圆。

用料

• 皮： 30％
• 转化糖浆（看晓廷方子） 140克
• 中粉 200克
• 油 40克
• 吉士粉（可用可不用） 10克
• 馅： 70％
• 红豆沙 广州酒家
• 奶黄 自制
• 白莲蓉 广州酒家
• 红莲蓉 广州酒家
• 五仁（甜/咸） 自制
• 蛋黄 新鲜，半/单/双黄
• 扫面： 浓度与上色深浅正相关
• 蛋黄+适量水

月饼 慢工出细活的做法步骤

步骤 1

面团要静置半小时以上。

菜谱创建时间：2016-08-26 07:44:27