酱牛肉（彭氏秘制）

作者： 靖雯雯

老公得慢性胰腺炎整一年，出院五个月，从出院第四个月开始给他吃肉，发现他只能吃瘦牛肉最好，于是，开始做酱牛肉给他吃。腱子肉即瘦且还有筋，营养还可以补充胶原蛋白。我的秘制方法是:三冰，第一冰是肉买回后加水，放冰箱冷藏室冰两个小时以上，让血水充分流出。第二冰是加入调料煮一个小时后自然放凉，让肉和调料有充分的时间接触，使肉更加入味。这个过程大约需要两三个小时。放到完全没有温度就可以重新开火煮了。大约煮一个小时，肉已非常烂，筷子轻而易举插入，把汤汁收干，注意翻动，不要糊锅。可以留一些汁，因为吃的时候加些汤汁会更好吃。第三冰就是，肉煮好后，放入容器，放入冰箱冰一宿，第二天吃 。断丝切薄片。加烧饼，馒头，卷饼。都很美味。三冰后的牛肉才会即烂又紧实，才可以随意切薄片。哈哈，慢工出细活。亲们做起来吧！

用料

• 牛腱子 4.5-5斤
• 生抽 100ML
• 老抽 50ML
• 冰糖 一大把
• 炖肉调料包 一包
• 山楂干 一小把
• 葱 一根
• 姜 五大片
• 盐 3-4克
• 料酒 50ML

酱牛肉（彭氏秘制）的做法步骤

步骤 1

买好的，新鲜的牛腱子肉，新鲜最重要。

步骤 2

好食材是好味道的保证。

步骤 3

白色部分是我最爱吃的筋哦，不是油！

步骤 4

分割成大块后，加水莫过肉，放冰箱冷藏两个小时。让血水充分流出。

步骤 5

准备所需调料

步骤 6

山楂干一小把，去腥肉易烂的作用

步骤 7

冰糖一大把。

步骤 8

冰好的肉，颜色比冰前浅了许多，有些泛白。

步骤 9

血水都出来了，这样煮的时候会几乎没有血沫子。

步骤 10

锅坐火上，放入牛肉，加水。一定一次性加够水，莫过牛肉。不放任何调料，开火煮，水开后关中火，撇去血沫子。

步骤 11

血沫子撇干净后加入葱段和姜片以及炖肉调料包还有山楂干。继续煮十分钟。让调料包里的香味儿充分释放到汤里。

步骤 12

调料包放入煮十到十五分钟后再加其他调料。生抽， 老抽，料酒，冰糖。继续煮四十分钟到一个小时。煮好的标准是用筷子找到最大的一块肉最厚部位扎下去，顺利扎下即可关火进入第二冰。在锅里完全放凉。这样调料的味道可以以这样的方式充分进入牛肉。有点像腌制一下的感觉

步骤 13

换锅继续开始煮，换个大开口的锅，方便淋汤汁，也方便肉翻个，入味均匀。最好使用不粘锅 ，否则牛肉筋容易糊底。

步骤 14

换锅的另外一个目的也是为了把一些调料渣子取出，姜片和调料包保留即可。

步骤 15

重新开始煮后大约二十分钟左右，尝尝汤的咸淡，这个时候再加盐。

步骤 16

这时候要基本再锅边看，时常用汤勺淋汁在牛肉上。一直到汤基本收干。

步骤 17

这样就大功告成了。

步骤 18

刚出锅的牛蹄筋，入口即化，那美味无法形容。

步骤 19

冰一宿或者三个小时以上断丝切薄片吃，太棒了。

步骤 20

喜欢吃卤蛋的亲们可以在二冰时候放入煮好的鸡蛋一起腌制入味，之后再煮，完全入味后拿起即可。

酱牛肉（彭氏秘制）的小贴士

三冰步骤做到才可以酱出美味的腱子肉。紧实且酥烂。吃时一定断丝切，薄片效果更加。

菜谱创建时间：2016-08-24 17:31:20