传统蛋黄酥（小眯眼独家）

作者： 小眯眼de私房烘培

蛋黄酥是一种广式甜点，是小眯眼本人最喜欢的一道广式点心，下午茶的时候配上一杯咖啡，是不是很惬意呢！自己制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。下面小眯眼就来教大家做好吃的蛋黄酥，这个配方是20-21个的量，当然22个也是可以的，但是小眯眼害怕破酥，不敢尝试！

用料

• 水油皮：
• 高筋面粉 150g
• 中筋面粉或低筋面粉 50g
• 温牛奶或温水 100ml
• 黄油 50g
• 细砂糖 20g
• 油酥：
• 中筋面粉或用（高筋面粉＋低筋面粉） 100g
• 猪油 75g
• 内陷：
• 豆沙馅 500g（25g-28g一个）
• 咸蛋黄 20-21个
• 白酒 少许
• 蛋黄 2个
• 黑芝麻 少许

传统蛋黄酥（小眯眼独家）的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄喷白酒入烤箱中火180°C烤5分钟，注意不要烤焦，每家烤箱情况不一样，注意火力。

步骤 2

烤好咸蛋黄晾凉后，取每份25g左右豆沙将咸蛋黄包入搓园，备用。

步骤 3

接下来我们做皮子部分，首先将水油皮中的材料混合加入问温牛奶，用厨师机和成面团并揉至扩展

步骤 4

将油酥里的面粉和猪油混合，捏成柔软的面团，放冰箱备用。

步骤 5

检查水油皮部分是否扩展。

步骤 6

接下来包蛋黄酥，首先将所有的油皮、油酥分别平均分成20-21份（小眯眼一般都是包21个），油酥都分别包入水油皮中，得到21个酥皮面团，覆盖上保鲜膜再次醒面15分钟。

步骤 7

取出一个醒好的酥皮面团，搓园然后按扁后用擀面杖擀成长椭圆形，然后自上而下卷起来。入保鲜膜继续醒发15分钟。

步骤 8

将醒发好面卷的接缝朝上，再次按扁，用擀面杖擀成牛舌形，再一次自上而下卷起来。入保鲜膜醒发20分钟。

步骤 9

拿一个醒好的面卷，将两头向中间窝起来然后按扁，让接缝在中心，用擀面杖将面皮擀薄一些，成为手掌心大小的圆片，和饺子皮的擀法一样。

步骤 10

将面片拿在手上，装入豆沙蛋黄馅，用一只手在面皮下面往上窝，用另一只手的虎口将豆沙蛋黄馅收口。搓圆，但小心不要破酥破馅，收口往下放于烤盘上，这样一个生饼胚就做好了。

步骤 11

将蛋黄打散，将包好的蛋黄酥表面刷一遍蛋黄液，停留2分钟后再刷一遍蛋黄液，用手指沾芝麻按在蛋黄酥中间。

步骤 12

提前将烤箱预热到180°C，将蛋黄酥全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层，180°C烤21分钟，取出晾

步骤 13

小眯眼的小贴士一定要看，切记！！！

传统蛋黄酥（小眯眼独家）的小贴士

1、豆沙最好要买油性豆沙，包起来不那么粘手，如果买不到油性豆沙，没关系，在包蛋黄的前将豆沙在冰箱冷冻室里冷冻一会再拿出来包，就不那么粘手了。 2、包好的豆沙蛋黄馅，最好放冰箱冷冻室里冷冻一会，主要为了后面包的时候不会粘手，包起来顺手一些。 3、擀皮的时候，不要忘记在操作台上撒一些手粉，防止水油皮粘连操作台造成破酥。但也不要过分撒手粉，也会造成皮子发硬，适当就好。 4、水油皮一定要搅拌到扩展再用，否则后面包的时候很容易破酥。每擀制一次都必须醒发充分再做下一次擀卷，切忌急躁操作，造成面皮伸展性不好，难以包馅。 5、小眯眼在刷蛋液这里是用的蛋黄液，而不是全蛋液，区别就是蛋黄液上色会比较漂亮。 6、芝麻不要用撒的，撒的芝麻，成品蛋黄酥出来非常不漂亮，小眯眼是外貌协会的，点心不漂亮就不想吃了，所以用手指沾一些蛋黄液再沾芝麻点在蛋黄酥上，会比较漂亮哦！

菜谱创建时间：2016-08-04 09:42:33