【Tartine No.3】传统谷物篇3：斯佩尔特Spelt天然酵种欧包

作者： Sunny_Kreglo

《Tartine No.3》中第二章传统谷物篇的第三个也是最后一个面包。 比起前两天kamut和einkorn小麦，spelt容易很多，不明白为什么Chad把它放在最后一个。 三种传统谷物共同点：都是筋度脆弱，操作要轻柔。 不同点：kamut很好折叠，但容易发过，筋度是容易断裂的那种弱；einkorn面团较粘腻，有些像黑麦，筋度是柔弱无骨的软，倒是不容易断，就是太软、太松弛；spelt相比更正常些，最好操作，成品也最高大饱满。 三种谷物在各自配方中所占比例不完全一样，所以不能完全相互比较。 有任何疑问和做之前，建议先读一遍基础篇1：http://www.xiachufang.com/recipe/101833749/（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释） 以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。

用料

• #酵头部分
• 和基础篇1完全一样
• #主面团部分
• High-extraction spelt flour（一半过筛的全谷物斯佩尔特粉+一半高粉） 150克
• Medium-strong wheat flour（我用的KA中粉） 150克
• High-extraction面粉（见贴士2） 150克
• Whole-grain spelt flour全谷物斯佩尔特小麦粉（我用的石磨现磨没过筛的） 50克
• 小麦胚芽 35克
• 水（水温80-85华氏度/摄氏度26-29） 425克
• 酵头 75克
• 细海盐 12.5克

【Tartine No.3】传统谷物篇3：斯佩尔特Spelt天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

【喂养酵种】（见贴士4） 在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。

步骤 2

【制作酵头】 准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。

步骤 3

剩下的步骤和基础篇1完全一样：http://www.xiachufang.com/recipe/101833749/ 今天烤箱调到470华氏度，小裂纹才多了些。

步骤 4

可选步骤：在最终整形后，把面团表面沾满斯佩尔特小麦麦片。

步骤 5

图里割包是用剪刀剪的。比较适合表面沾满了麦片、谷物的面包。

【Tartine No.3】传统谷物篇3：斯佩尔特Spelt天然酵种欧包的小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2，【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。 White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4，【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。 就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。 6，浮水测试。 如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 7，【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。 更多贴士见：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/

菜谱创建时间：2016-07-27 08:52:58