取室温(23-26度)喂养8小时后的全麦酵种,均匀溶解于冷水中。
在水中加入全麦粉和白面粉,混合至无干粉。然后盖好盖子,将面团放于室温下静置40-60分钟。由于全麦粉比白面粉更吸水,所以静置时间要比白面包时间长。
用autolyse的折叠法,每半小时折叠一下面团生成筋度。注意不要破坏面团中的气泡。发酵2小时共折叠4次。在此过程中原本粘手的面团会逐渐形成筋度,并且不再粘盆,可以比较轻松地从发酵容器中干净利索地拉出。
由于每个人养的酵种活力不同,气温不同,每次酵种的情况也不同,发酵时间需要灵活掌握,面团不像用商业酵母那样能膨大太多,20-30%的膨胀率是正常的。
将发酵好的面团从容器中刮出,倒在面板上,面板上不要撒粉,面团倒出后在表面撒少量粉,用刮板和手掌外侧将面团小心拢成圆形,注意保持面团外皮的收紧程度,标准就是面团外皮收紧但不能太紧,如果绷裂则说明收太紧了。
将团成球状的面团放在面板上静置松弛20-30分钟,注意盖好避免导致面团外层干掉。发酵好的面团边缘应该有一定的紧张度,如果面团太瘫软看起来没有收紧,说明一发过程中没有形成足够的筋度。可以将面团放进发酵盆,用刮板再做一次autolyse的拉伸折叠-90度旋转的收紧动作补救筋度。
在面团外皮上撒少量粉,将刮板抄到面团底部然后将面团迅速小心地翻过来,即撒粉面接触面板,然后将靠近自己的面团稍微朝自己的方向拉伸后折叠上去,再同样拉伸折叠右边,左边,上边,就像叠一张包袱皮那样将面团收紧。
重复上述拉伸折叠,用手指将接合处捏紧后将面团光滑的外皮一面翻到上面,用弯成弧度的手掌将面团拢近自己,同时利用面团和面板之间的接触面摩擦将面团收紧、底部粘合。
将发酵篮撒上1:1比例的米粉和麦粉混合粉,将面团用刮刀倒扣进发酵篮里进行二发。
二发温度24-27度,3-4小时。2小时的时候即可闻到面团的发酵香气。冷藏发酵的话8-12小时,面团会偏酸。
至少提前半小时预热烤箱披萨石板或铸铁锅到500f(260度),冷藏发酵的面团这时候可以拿出来了,准备同期烤制的面团可以继续放在冰箱里,等烤完第一个并且重新预热好石板铸铁锅之后再从冰箱里拿出来。
在烤箱下层放入烤盘,加水,制造蒸汽,有铸铁锅的可以省略这步。预热好之后将面团从发酵篮中扣在烘焙纸上,割包,将烘焙纸转移到石板或铸铁锅里,将烤箱温度降低到450f(230度),烤20分钟。
20分钟后取出铸铁锅锅盖,再烤20-25分钟,至面包表面呈深棕色。
取出面包,晾凉,切片。