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chad robertson天然酵种70%全麦欧包(80%含水量)的做法

chad robertson天然酵种70%全麦欧包(80%含水量)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶
节选自chad robertson的《tartine bread》之《whole-wheat bread》,是一款80%含水量、70%全麦粉的主食欧包。原方分量比较大,我调整了一下总重,减到1/4比例,正好适用家里的椭圆发酵篮。 我根据自己的状况调整了做法,省了用酵种再做酵头的过程,直接用喂好的酵种放入主面团,也因此降低了原方酵头的比例,出来的成品几乎完全不酸,发酵速度也可以接受。算是一次比较成功的尝试,所以记录一下方便以后参考制作。 另外书中备注:因全麦粉发酵比白面快,酵头可以从20%减到15%。

用料

chad robertson天然酵种70%全麦欧包(80%含水量)的做法步骤

步骤 1

取室温(23-26度)喂养8小时后的全麦酵种,均匀溶解于冷水中。

步骤 2

在水中加入全麦粉和白面粉,混合至无干粉。然后盖好盖子,将面团放于室温下静置40-60分钟。由于全麦粉比白面粉更吸水,所以静置时间要比白面包时间长。

步骤 3

用autolyse的折叠法,每半小时折叠一下面团生成筋度。注意不要破坏面团中的气泡。发酵2小时共折叠4次。在此过程中原本粘手的面团会逐渐形成筋度,并且不再粘盆,可以比较轻松地从发酵容器中干净利索地拉出。

步骤 4

由于每个人养的酵种活力不同,气温不同,每次酵种的情况也不同,发酵时间需要灵活掌握,面团不像用商业酵母那样能膨大太多,20-30%的膨胀率是正常的。

步骤 5

将发酵好的面团从容器中刮出,倒在面板上,面板上不要撒粉,面团倒出后在表面撒少量粉,用刮板和手掌外侧将面团小心拢成圆形,注意保持面团外皮的收紧程度,标准就是面团外皮收紧但不能太紧,如果绷裂则说明收太紧了。

步骤 6

将团成球状的面团放在面板上静置松弛20-30分钟,注意盖好避免导致面团外层干掉。发酵好的面团边缘应该有一定的紧张度,如果面团太瘫软看起来没有收紧,说明一发过程中没有形成足够的筋度。可以将面团放进发酵盆,用刮板再做一次autolyse的拉伸折叠-90度旋转的收紧动作补救筋度。

步骤 7

在面团外皮上撒少量粉,将刮板抄到面团底部然后将面团迅速小心地翻过来,即撒粉面接触面板,然后将靠近自己的面团稍微朝自己的方向拉伸后折叠上去,再同样拉伸折叠右边,左边,上边,就像叠一张包袱皮那样将面团收紧。

步骤 8

重复上述拉伸折叠,用手指将接合处捏紧后将面团光滑的外皮一面翻到上面,用弯成弧度的手掌将面团拢近自己,同时利用面团和面板之间的接触面摩擦将面团收紧、底部粘合。

步骤 9

将发酵篮撒上1:1比例的米粉和麦粉混合粉,将面团用刮刀倒扣进发酵篮里进行二发。

步骤 10

二发温度24-27度,3-4小时。2小时的时候即可闻到面团的发酵香气。冷藏发酵的话8-12小时,面团会偏酸。

步骤 11

至少提前半小时预热烤箱披萨石板或铸铁锅到500f(260度),冷藏发酵的面团这时候可以拿出来了,准备同期烤制的面团可以继续放在冰箱里,等烤完第一个并且重新预热好石板铸铁锅之后再从冰箱里拿出来。

步骤 12

在烤箱下层放入烤盘,加水,制造蒸汽,有铸铁锅的可以省略这步。预热好之后将面团从发酵篮中扣在烘焙纸上,割包,将烘焙纸转移到石板或铸铁锅里,将烤箱温度降低到450f(230度),烤20分钟。

步骤 13

20分钟后取出铸铁锅锅盖,再烤20-25分钟,至面包表面呈深棕色。

步骤 14

取出面包,晾凉,切片。

菜谱创建时间:2016-07-22 16:06:34
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