菠萝包

作者： shpinxYY

港式茶餐厅必会点上一份冰火菠萝油，深知热量高，也要不管不顾一回。 第四节课学习菠萝包制作，过程不如想象中的复杂，油酥盖加上面包胚。 【西式面点师-初级-科目】 成品数量：6个 成品要求：外形饱满、色泽金黄

用料

• #A料
• 高精面粉 250 克
• 盐 2 克
• 砂糖 50 克
• 酵母 5 克
• 改良剂（非必须） 2 克
• 鸡蛋 1 只
• 黄油 25 克
• 水 95-105 克
• #B料
• 黄油 75 克
• 糖粉 75 克
• 蛋液 20 克
• 低筋面粉 120 克
• 泡打粉 2 克

菠萝包的做法步骤

步骤 1

工具准备：搅拌机、刮板、电子秤、塑料纸、菠萝印、料理盆（蛋液）、毛刷、手粉、烤盘

步骤 2

【A类干性材料倒入搅拌缸，加入鸡蛋，分次加水搅拌】 投料顺序依次为：高筋面粉、砂糖、酵母、盐、鸡蛋、水。 因各品牌面粉吸水性不同，先加入4/5的水量，在搅拌过程中，逐步按需添加。 搅拌机先低速运行直至成团，灭有松散面粉后，调至高速运行。 运行时，观察面团水分情况，水量正确时，运转搅拌面团会甩出“小尾巴”。

步骤 3

【搅匀面团到稍光滑加入黄油快速达成光滑可拉出手膜】 搅拌至面团稍光滑，加入黄油，调整至高速搅拌模式。 面团搅打至光滑后，定时关机，查看面团状态。面团延展时，能拉出手膜，且破洞均匀，面团搅拌完成。

步骤 4

【分切成小团搓圆，松弛5分钟，整形后交错放入烤盘】 粘取适量手粉，将搅拌缸中面团取出。 将面团滚成圆柱形，并等分6份。 每份按压，并搓圆。 静止放置松弛5分钟后，交错放入烤盘，留出发酵空间。

步骤 5

【B类材料：将黄油糖粉擦到松发分次加入蛋液拌匀，拌入面粉成团】 B类材料按照饼干的做法，先黄油糖粉拌匀打发，并分次加入蛋液使其融入混合物中。 面粉倒在混合物上，四面折叠按压，直至面粉成团。

步骤 6

【分6份，搓圆，多撒粉压平，放印模后盖在面包面团上】 面粉团均分6份，搓圆。桌面上撒一些手粉，面团均匀按压平，呈圆形。 菠萝盖沾稍许手粉放沾，面团轻轻放入菠萝盖里按压成印。 在菠萝包面团上刷上一层蛋液，并覆盖上菠萝酥皮。

步骤 7

【入醒房约40-50分钟，刷蛋液后入炉烘烤】 面包团发酵40-50分钟，去除后，在菠萝皮上面轻轻刷上一层蛋液。

步骤 8

【送入烤箱，并定时】 上：190℃，下：175℃ 预热15分钟后，将面团放入烤箱，烤制17分钟，15分钟检查+2分钟。

菜谱创建时间：2016-07-13 22:46:13