适合冷藏法彩绘面糊的蛋糕卷配方（一）

Name: 适合冷藏法彩绘面糊的蛋糕卷配方（一）
Ingredients: 30g黄油; 4个蛋黄; 30g细砂糖; 3个蛋白; 35g细砂糖; 50g低粉; 200g淡奶油; 16g细砂糖; #蛋白里的糖被我减了15g，喜甜的可以加上

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作者： freefish_子非鱼

自打分享了冷藏法彩绘面糊配方后，被问最多的问题就是“为什么我的卷卷总是裂开？”说实话，我真的没法准确回答你们的问题。因为自己很少遇到这种状况，确实没有什么经验可以参考，而且不了解各位小友具体用了什么样的蛋糕卷配方，烘烤条件是什么，也不清楚在制作过程中是不是有哪里操作的不正确，所以只是这样一句简单的提问，我确实无能为力。这段时间自己也在想各种办法寻找原因，除了操作问题，也尝试了不少蛋糕体的配方，想帮彩绘面糊找到一个最合适的伴侣。目前感觉结合得比较好的，就是这个绵实的海绵蛋糕卷，相对戚风卷更结实有韧劲儿，支撑力也不错，是娇弱的彩绘面糊可以依靠的坚实肩膀。似乎大家都不太喜欢海绵蛋糕的口感，其实我也一样，但后来发现还是自己的操作有问题，如果操作正确，海绵蛋糕也可以细腻松软。那我们就操练起来，一起做出口感轻盈，湿润绵蜜的海绵蛋糕卷，让你的彩绘图案不再分裂。

用料

#蛋白里的糖被我减了15g，喜甜的可以加上

适合冷藏法彩绘面糊的蛋糕卷配方（一）的做法步骤

步骤 1

准备工作：黄油隔水加热，融化成奶油液，放凉备用。低粉过筛备用

步骤 2

蛋黄加入30g细砂糖先隔水加热，并用蛋抽快速搅拌至砂糖差不多融化，取出后用打蛋器继续打发至颜色变浅，液体黏稠的状态备用。 tips：以隔约40℃温水的方式，会比较容易将蛋黄打发。最终液体的状态应该是用面糊写字，纹路会短暂停留，缓慢消失。

步骤 3

蛋白分次加35g糖打发至中性接近干性发泡的状态（提起打蛋器有鸟嘴小弯钩）。

步骤 4

分3次将蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀。 tips：具体的翻拌方法 ▪ 从调理盆右上方入刀，保持刮刀刀面垂直于碗底。 ▪ 将刮刀划过调理盆中心，拉到靠近自己的左下方。要让刮刀整个侧面完全受力，不能用侧边切过蛋糕糊。 ▪ 刮刀划到调理盆左下边缘后，自然翻转手腕，让粘在刮刀上的面糊落回盆中。 ▪ 同时左手快速将调理盆逆时针旋转约60度。再将刮刀切入右上方同一位置，重复连贯操作。 ▪ 注意保持一定速度，快速有节奏的刮拌，不断转盆，保证各处都要拌到，大约翻拌30-35次，蛋糕糊颜色均匀即可。

步骤 5

将提前过筛的低粉筛入蛋糊翻拌均匀。手法第4步，看不到干粉后，大约翻拌10-15次即可。烤箱预热180℃

步骤 6

将少量混合好的面糊加入融化的黄油液拌匀，再倒入剩下的大量面糊中，继续翻拌均匀。 tips：手法同第4步，大约翻拌60-80次，直到面糊出现均匀光泽即可。

步骤 7

从冰箱取出事先绘制好图案的烤盘，倒入面糊抹平，轻震去除大气泡。

步骤 8

放入烤箱，上火180度，下火160度，烘烤12分钟后出炉。

步骤 9

出炉后表面覆盖油纸倒扣在晾网架上，轻轻揭去底部硅胶垫或油布。将蛋糕四边修切整齐，在图案表面虚盖一张油纸，防止表面干燥。

步骤 10

打发淡奶油，待蛋糕体凉至手温，翻面图案朝下，均匀涂抹奶油卷起。 tips：注意卷蛋糕时尽量轻柔些，卷好后不要再展开来回折腾，或者可以再增加50-100g奶油，卷成O型卷，这样可减小图案部分的变曲角度，防止裂开。