【Tartine Bread】Semolina葡萄干小茴香欧包（附面包基础知识2：面筋的两种属性）

作者： Sunny_Kreglo

以这个包结束了第二本认真逐个完成的书，《Tartine Bread》欧包部分除了乡村基础包的两个变化：核桃包（因为和Ken的一样只是加了核桃，就没做）和奶酪包（在乡村包里加了200克左右奶酪，我老忘买奶酪），剩下的都做完了。做包和运动一样，东挑西捡的散着做，不如专心把一种方法做熟，反复做很多遍后一定和最开始的体会不一样。 这个包使用了小茴香、橙皮、香菜籽、葡萄干，属于靠食材增加风味。四种食材味道很搭，互不抢味。semolina面粉做出的包外壳最好吃、淡黄色很好看，从切面可以看出，表面很薄，用手轻轻捏都有酥脆感。面包的口感就像白面条和意面的区别，更劲道有嚼劲。 方法和Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包一样： http://www.xiachufang.com/recipe/101838605/ ----------------------------------分割线（以下为基础知识部分，不喜原理可以跳过） 接上次的“筋度”说，筋度是面粉中的谷蛋白分子被水激活产生的，更深入一些讲的话，谷蛋白分子分两种：麦谷蛋白（gluenin）和麦胶蛋白(gliadin)。 当你能把面团拉伸开而不会扯断时，这就是麦胶蛋白的作用，假想成“胶”把面黏在一起。 当你擀面团时，面很紧，一拉就缩回去，这就是麦谷蛋白在捣蛋，负责把拉出去的再拽回来。把面团想成一个人，麦谷蛋白就是人的骨架，没有它，面团就会软弱无力。 所以面团过紧、擀不开的原因有可能： 1，初次整形后，“醒面”时间不够； 2，使用了很高筋度的面粉； 3，揉面/折叠过多。 面团过松、无力瘫软的原因有可能： 1，醒面时间过长； 2，面粉筋度太低； 3，揉面/折叠欠缺； 这两种蛋白互相牵制，谁多了少了都不行，用正确的制作流程保证二者的平衡是面包制作的关键。 小结，通过上面的原理思考几个问题： 1，经常有人问能不能用低粉、高粉、中粉互换； 2，做欧包时整形无力，面团像一滩泥。 3，为什么饼干、蛋糕、司康等会提醒不要过度搅拌？ （未完待续）

用料

• 葡萄干（深色或金色都可以） 100-200克
• 小茴香籽（fennel seeds） 1/2大勺，烤香，压碎
• 香菜籽（coriander seeds） 1/2小勺，烤香，压碎
• 鲜橙皮屑 半个橙子的
• 一份Semolina欧包面团

【Tartine Bread】Semolina葡萄干小茴香欧包（附面包基础知识2：面筋的两种属性）的做法步骤

步骤 1

按Semolina欧包的方法准备酵头和面包http://www.xiachufang.com/recipe/101838605/

步骤 2

浸泡面团时，在大碗里放上葡萄干，和没过葡萄干的温水，泡30分钟。 然后沥干水分，挤一挤葡萄干里的水分。

步骤 3

把葡萄干和小茴香籽碎、香菜籽碎、橙皮屑混合好备用。

步骤 4

在面团进行过第二次折叠后，放入步骤3的混合物，用手掐匀后继续一发，剩下的步骤和原来一样。

菜谱创建时间：2016-07-01 03:00:05