【Tartine No.3】基础篇1：石磨全麦欧包

作者： Sunny_Kreglo

来自《Tartine Bread》作者Chad Robertson的第二本书《Tartine No.3》中第一章基础篇的第一个面包：White-Wheat Blend石磨三麦混合天然酵种欧包。 【关于Tartine No.3书本身】 一本让面包回归本身味道的书、一本关于全五谷天然酵种欧包的探索书。 在上世纪70年代的巴黎，Lionel Poilane掀起了一场面包改革：让传统古老的面包制作方法回到人们的身边。这场改革蔓延到全世界范围，作者本身也是其中的追随者。 上一本的面包以白面包和部分全麦天然酵种欧包为主。这本书在上本书的基础上更加深入，重点是如何利用不同的面粉组合、不同的制作方法、不同的原生的历史悠久的谷物及不同谷物形态引发出面包自然香甜和独特的口感。改变由白面和白糖做出的面包在味道和口感上的限制。 所用面粉都是自磨面粉。 全书分为自磨混合面粉基础篇、古老小麦篇、种子类面包篇、各种发芽谷物篇、各种谷物粥混合的面包、各种谷物脆饼和各种谷物的甜点。 【石磨面粉的好处】 石磨的低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等各种营养物质，特别是胡萝卜素和维生素胆其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂。（摘自网络。） 【书中面包的制作标准】 1，选用高质量有机自磨粉； 2，高水分含量，最低含水量为85%； 3，缓慢轻柔的手工制作，不用任何机器； 4，长时间发酵； 5，天然酵种。 【书中面包的追求目标】 湿润柔软、有不规则孔洞的组合和大量焦化的面包外皮。 【Tartine对筋度弱的谷物面包处理办法】 使用酸度低的“年轻”天然酵种，轻柔的手法，长时间慢发酵来保护这些筋度弱的谷物。 【关于Extraction(抽粉率）】 假如有1000克小麦粒，磨成面粉后变成700克重（30%的麸皮和胚芽被筛走），那这种面粉的抽粉就是70%。 不同品牌出的全麦粉有不同抽粉率，面粉商考虑的第一问题自然是盈利，所以更近量多出粉，市面上的面包粉（高筋面粉）一般为72-75%。剩下的麸皮和胚芽一般用来问动物。 如果抽粉率在75%以上，面粉中能看到小粒粒的麸皮。出粉率100%才是真正意义上的全麦粉。在旧时候，磨粉技术还不能完全把麸皮和胚芽从胚乳分离，所以高出粉率的颜色偏深的面粉很常见。出粉率越高，面粉的灰度（ash）越高，面包的颜色越深。 【关于面包含水量】 由于全谷物中的纤维会吸收大量的水，所以书中面包最低含水量为85%，即使后面混合粥的面包，主面团含水量减少，但是加入粥后更湿粘。如果刚开始掌握不好，可以把水里减到80%，会容易操作很多。作者说在他的店里，这些面包含水量都在90%左右。 【关于浸泡】 作用一：面粉中的淀粉酶遇水被激活后，使面团变香甜，当面团混合天然酵种后，能提供更多的食物给酵母菌。尤其是硬质红小麦长时间浸泡后，能取出苦味，转变为浓浓的麦香。 作用二：当混入天然酵种后，面团更有生命力（试验一下短时间浸泡和过夜浸泡后就会明白这种感觉），烤制时外壳更容易上色，变成漂亮的深金棕色。 【酵种和酵头】 统一下名称。 酵种：平时按规律喂养的叫做酵种。 酵头：取一部分酵种按不同面包制作方子要求加入指定量的粉和水，混合成的、准备放入制作面包主面团里面的叫做酵头。 【工具】 Chad推荐用combo cooker烤面包，是一种2个一套的铸铁锅。3夸脱大小，一个浅底锅（底部直径24厘米，壁高3厘米）盛面包用，一个深底锅罩在浅底锅上当盖子，制造蒸汽。 提醒：这本书适合面包狂热爱好者，不适合初学者。 接触Tartine欧包建议从基础白面包开始，先练习流程：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 天然酵种培养：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495 【关于这个面包】 总体来说是一个75%全麦含量，85%含水量的面包。硬质红小麦粉是最还常见的全麦粉，这种小麦有种单宁酸的酸苦味道，所以大部分全麦粉面包会加甜味剂掩盖这个味道。这个面包是作者的老师为自己小孩能接受全麦面包发明的。用微甜的白小麦中和了红小麦的苦味，创造出自然的甜味。过夜浸泡和长时间发酵能使硬质红小麦由苦味变成丰富的甜味。浸泡一夜后，闻一闻面团，浓浓的奶香甜味。加入酵种后，更是一种复杂的麦香，有些像玉米香，烤的时候又有些坚果香。味道刚入口的时候很明显的酸香，酸得恰到好处不刺激舌头很柔和。有股玉米和麦香的混合香味，虽然能吃出纤维但是口感比以往的全麦面包都湿软，都是过夜浸泡的好处。完全咽下去后，口中回泛起一股甜丝丝的味道。 和以前做的全麦面包非常不一样。 【流程和第一本书的区别】 室温、水温有不同；酵种比例减少，盐量增加；酵种喂养不一样；酵头制作不一样；浸泡时间不一样；烤架高矮不一样，烤制时间不一样。

用料

• #酵头部分
• 活跃的酵种 5克
• 50/50面粉（见贴士1） 100克
• 100克（水温80-85华氏度/摄氏度26-29） 100克
• #主面团部分
• High-Extraction面粉（见贴士2） 250克
• Whole-grain wheat flour（全麦粉） 125克
• White whole-wheat flour（白全麦粉）（见贴士3） 125克
• 小麦胚芽 35克
• 水 425克
• 酵头 75克
• 细海盐 12.5克
• #以上量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。

【Tartine No.3】基础篇1：石磨全麦欧包的做法步骤

步骤 1

【喂养酵种】（见贴士4） 在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。

步骤 2

【浸泡面粉】（见贴士5） 在准备烤面包的前一天晚上，在和面盆里放入所有面粉和小麦胚芽，倒入375克室温的水，混匀不见干粉即可，盖保鲜膜，室温静置过夜。（我一般泡15、16个小时左右。）

步骤 3

【制作酵头】 准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。

步骤 4

酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士5） 酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）

步骤 5

在碗里放入75克酵头+40克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。

步骤 6

把酵母水倒入步骤2的浸泡面团中，用手掐匀，盖保鲜膜，浸泡60分钟（室温80-85华氏度/26-29摄氏度）。

步骤 7

浸泡后，把12.5克盐均匀地撒在面团上，再把剩下的10克温水也均匀地撒在面团上。 用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。不用揉面。

步骤 8

把混合好的面团转移到发酵桶中，进行一发。 面团温度、室温不同，一发具体时间也不同。 室温80-85华氏度/26-29摄氏度发酵3-4小时。 直到面团体积膨胀20-30%。

步骤 9

按http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 的步骤7-19完成发酵、整形、二发。

步骤 10

提前45分钟预热烤箱。 把烤架放到烤箱最低的一层，放入铸铁锅，预热烤箱到500华氏度/260摄氏度。 如果是冷藏二发，提前20分钟拿出面团回温。

步骤 11

预热时，准备工具：烤箱手套、割刀、米粉（或面粉）

步骤 12

预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉（或面粉），把铸铁锅从烤箱里拿出来后，把一只手套放在锅把上，要不然很容易忘了戴手套而烫伤。

步骤 13

可以把面团直接倒进锅里，也可以先把面团倒在烘焙纸上，拿着烘焙纸转移到锅里。 割包。 把深底锅当盖子盖在浅底锅上，放入烤箱，烤20分钟。（注意这和上一本书不一样）

步骤 14

20分钟后，把烤箱温度减到450华氏度/230摄氏度，继续烤10分钟，然后再把锅盖取出，继续烤20-25分钟，直到上色到深金棕色。

步骤 15

拿出烤架放凉至少2个小时再切开。石磨面粉的组织和白面做的没有可比性。

【Tartine No.3】基础篇1：石磨全麦欧包的小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2，【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。 White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4，【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。 就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。 6，浮水测试。 如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 7，【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。 更多贴士见：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/

菜谱创建时间：2016-06-16 05:50:12