全麦苏打面包丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

Quick Bread系列。 经典苏打面包配方，简单的材料、步骤做出好吃、饱腹感强的主食面包。 虽然长得粗犷，其实是个大发糕一样蓬松的面包，刚烤出来的时候表皮很脆。 麦香很浓，越是食材简单的食物越考验食材质量，所以尽量用能找到的最好的面粉。 我这次用的全麦粉是自己磨的soft white winter wheat（软质白冬小麦），要比hard red spring wheat（硬质红春小麦）柔软细腻一些，同时可以减少硬质小麦的苦味，增添一丝自然的“甜味”。 同样，全麦粉部分也可以用卡姆特粉、斯佩尔特粉、发芽谷物面粉等代替，不要全部换成黑麦，如果想换成黑麦粉，建议替换10%左右的量（注：我没试验过） 如果全部面粉用全麦，肯定更厚重粗糙些，我没试验过。 因为碳水快慢搭配、粗粮细吃还是挺好的。 适合搭配浓汤吃，或者抹上黄油后放上一片火腿、蔬菜。 因为是基础款，所以很适合增加一些口味的变化。 可以加入油浸番茄干、混合香草、橄榄、或核桃等坚果创造出专属口味面包。 方子来自我特别喜欢的《BREAD》by Dean Brettschneider 所用单位为烘焙用标准量勺。 还可以用来消耗天然酵种。 比如有200克100%水粉比的剩酵种，即酵种里已经含有100克面粉+100克水。用主面团里的粉量减去酵种里的粉量100g，即再添加400克粉。同理酪奶再添加300克即可。 用天然酵种做出来的效果更松软湿润。 但是如果酵种含量太高，成品会不那么饱满，略扁平一些。 自磨面粉方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100600872/ 快手面包新手，建议先看一遍有关原理知识。同样，有任何问题前先读几遍：http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0 欢迎大家关注我的微信公众号：SunnyKreglo

用料

• 中筋面粉 250克
• 全麦面粉 250克
• 小苏打粉 1小勺
• 盐 1小勺
• 酪奶（buttermilk）或椰奶、豆奶（贴士1有制作方法） 400克（冷藏、室温都可以）
• 葡萄干（选用） 150克（不用提前浸泡）

全麦苏打面包丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

烤盘上铺油纸备用。 把除酪奶外其他所有材料在搅拌盆里混合拌匀。 如果添加其他辅料（见贴士2），现在也拌进粉类混合物中。 我用了150克葡萄糖干。

步骤 2

把酪奶倒入粉类混合物中，混匀不见干粉即可，千万不可过度揉面，否则成品会干硬不蓬松。 面团应该是很粗糙、块状、完全无筋度、很粘的样子。

步骤 3

案板上多撒一些面粉，把面团倒在上面，面团表面撒一些粉，用手大概拢成圆形。用手掌把面团略压扁，转移到油纸上面。

步骤 4

在面团表面略撒薄粉，为的是切时不粘刀。 用刀切成4份，不用切断，切到3/4处即可。（切得越深裂开得越大） 在表面撒一层面粉。 不用盖保鲜膜，静置10分钟。

步骤 5

烤箱预热410华氏度/210摄氏度。 烤架放中层。 烤30分钟，直到表面金黄，用手敲面包底部是中空的声音。 拿出放在烤架上放凉20分钟，趁热食用。 刚烤出马上吃如果有粘的感觉，就彻底放凉再吃。

步骤 6

2016年7月更新： 由于已经连着1个多月每周做3次，又有了几个好吃法。 揉面团的案板上，不撒面粉，改撒麦麸或小麦胚芽，撒厚厚的一层，然后把面团让上面揉成球，这样外表就裹满了好东西。 更好吃的方法是，切完4份后，不撒面粉了，改撒椰花糖/红糖，烤后淡淡的焦糖香不能自拔。

全麦苏打面包丨健康·烘焙的小贴士

1，如果没有酪奶，把200克原味酸奶+200克全脂牛奶+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀，静置10分钟即可。 也可以直接用等量开菲尔奶代替酪奶。 素食或奶类过敏者，可以用椰奶/杏仁奶/豆浆，同样把400克液体+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀，静置10分钟即可。（这个方法我还没试过，觉得理论上可行） 2，推荐辅料。 a.车达奶酪碎 b.橄榄（颜色随意）（注意沥干） c.油浸番茄干（注意沥干） d.混合香草（干的或新鲜的都可以，新鲜的就切碎） e.水果干（如果个头大就适当切一切）（不用提前浸泡） f.坚果（如果个头大就适当切一切）（提前烤一下更香） g.中式口味：大枣、桂圆、芝麻等。 还可以大胆尝试咸口的:火腿香葱、肉松等。 h.更新：小龙最爱吃加巧克力豆的。 3，最好吃的时候是烤制当天。剩下的密封室温保存3天。 保存时间也根据是否添加辅料、室温有关，如果只是面粉做的，5天之内吃完也没问题。 4，也可以用铸铁锅烤。即把步骤3的面团直接放到铺了油纸的铸铁锅里。 用铸铁锅的烤制时间要适当延长5分钟左右，因为铸铁锅比烤盘厚，加热慢一些。

菜谱创建时间：2016-06-05 23:22:58