自制米麹（米曲）【啥都自己做做试试】

作者： 淘米睡起床了

米曲。 我们的酒酿，日本的Amazake 韩国的Sikhye 和 越南的 Cơm Rượu 都是同源自米（江米，粳米）发酵出来的甜酒。 但稍微有所不同的是，越南的 Cơm Rượu 和酒酿更为接近一些，因为用的都是活的菌种（酒曲）。和我们酒酿不同的是，他们在酿造的时候会包上一层叶子，所以成品会融入叶香，发酵温度都是30°C左右。 而日本和韩国的用的却是酶，从发酵的温度可以看出来，因为Amazake 和Sikhye是60°C左右的发酵温度，这里产生作用的是酶（而酶就源自酒曲），就像我们做麦芽糖一样，也是酶在起作用。因此起作用时间段，而且温度高，几乎不含酒精。 有米有发现小森林里面，2 dish 的酸米酒，第一个步骤做的米酒用的酒曲就是像米一样颗粒的(而咱们的米酒都是用的酒药，粉状的，都是已经磨碎便于使用的)。应该就是米曲了。 源自https://www.youtube.com/watch?v=cGUjji12pEQ

用料

• 大米 500g
• 米曲霉 1包

自制米麹（米曲）【啥都自己做做试试】的做法步骤

步骤 1

淘米，泡水，让米粒吸饱水。

步骤 2

充分沥干水，用纱布将米隔水蒸熟。蒸好的米饭干爽且有弹性。

步骤 3

蒸熟放凉后（大概和体温差不多的温度），均匀的拌入酒曲。

步骤 4

用干净的布包好放入保温盒（或酸奶机）里保持温度，里面放一杯干净温水保持湿度（如果用的是酸奶机，因为酸奶机的工作原理本来就是水浴加热，就在里面的盒子下面隔一个带孔的小纸片，可以防止水在米粒中蓄积，再放上布包好的米，里面的盒子不用盖盖子，外面的酸奶机的盖子罩上）32到36的温度保温发酵。

步骤 5

由于酸奶机空间很小，不要把酸奶机的盖子完全盖死密封住，因为发酵需要氧气参与。而保温箱空间比较大，里面的氧气也足够，不存在这样的问题。

步骤 6

大约发酵18到20小时后打开保温盒（酸奶机），让工作的微生物们透透气，因为随着发酵温度会上升，可能会上升到40度左右，所以用手轻轻拨动米粒，让降温。同时将初步发酵结块的米块掰开，松动的组织更利于充分发酵。再次包好布盖上盖子继续发酵。

步骤 7

5到6小时候，再次重复上面的工作，继续让微生物们透气。过几个小时，第三次重复上述工作。总之保证发酵温度在30-36摄氏度，和微生物员工们充分的氧气。

步骤 8

再继续发酵，酒曲会结成块块。完工惹。会有甜甜的气味。

步骤 9

完工啦。尽快使用掉，或者搓散放入纸袋可以在冰箱冷藏2到3周。或者放在保鲜袋里冷冻可以保存1-3个月。可以用来做味增酱http://www.xiachufang.com/recipe/101817953/

菜谱创建时间：2016-07-03 20:06:40