苏州花园饼屋奶酪包，乳酪面包（中种法，柔软技巧）

作者： 月光晚安

配方可做一个八寸面包或者两个六寸面包。奶酪包，火爆微信的一款面包，出品单位是苏州花园饼屋，简介是“五星级酒店西饼屋顶级产品，两层意大利干酪，顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中”。 我用此配方做出来的奶酪包，连不喜吃甜的老公都赞不绝口，说吃了一个还会想第二个。 此方含水量大，胜在无需整形，成品无比柔软。

用料

• （老面）高筋粉 100g
• （老面）水 60g
• （老面）酵母 2g
• （主面团）高筋粉 150g
• （主面团）低筋粉 50g
• （主面团）水 40g
• （主面团）淡奶油 50g
• （主面团）黄油 20g
• （主面团）砂糖 30g
• （主面团）鸡蛋 一个
• （主面团）酵母 2g
• （主面团）盐 2g
• （馅料）奶油奶酪 150g
• （馅料）牛奶 30g
• （馅料）砂糖 30g
• （表层）奶粉 50g

苏州花园饼屋奶酪包，乳酪面包（中种法，柔软技巧）的做法步骤

步骤 1

老面所有材料混合并静置发酵（25度室温发酵六小时以上，或者室温静置一小时后密封冷藏12小时以上）。发酵好的面团应为原体积的2-3倍。内部组织呈蜂窝状。

步骤 2

将老面撕成小块，与主面团除黄油淡奶油之外的材料混合，揉匀后加入黄油和淡奶油，直到揉出手套膜。放入容器进行一次发酵至面团变为两倍大，手指沾面粉戳洞不回弹，约一小时。 注：水量仅为参考，请以自家面粉吸水量灵活调整，最终保证面包像“耳垂”般柔软。

步骤 3

面团排气分割为两个面包胚并滚圆，静置二次发酵，同样至原来的2倍大。 注：可做一个8寸或2个6寸

步骤 4

面包胚送入预热烤箱，中下层180度25分钟（仅供参考，根据自家烤箱脾气，上色满意后及时加盖锡纸),出炉放凉后从中间十字切开一分为四。 刚烤出来的面包有点硬，放入塑料袋密封一会就软了。

步骤 5

将馅料中的奶油奶酪搅打至顺滑（不需要融化），再加入砂糖牛奶混合均匀。拿起四分之一块面包，横切两道（不要切断）并夹入奶酪馅。再取一些奶酪馅抹在面包切面上，撒奶粉，使切面变成雪白状态~

步骤 6

足料的奶酪包·~开动吧· 注：面包吃不完需冷藏保存。

步骤 7

另附直接发酵法：主面团老面团所有材料混合均匀——一次发酵——整形，排气，二发——烘烤。

苏州花园饼屋奶酪包，乳酪面包（中种法，柔软技巧）的小贴士

有关面包制作技巧： 1,馅料用的是奶油奶酪（cream cheese)，不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限，味道其实大同小异。另外正宗的奶酪包是面包烤好后再加馅，不是把馅料包入生胚。 2，方子采用的老面发酵，也就是所谓的中种发酵，即将部分面粉和酵母，水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的杂菌（乳酸菌醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。 老面发酵有两种办法，常温法和冷藏法——常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短） 冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件，方法是材料混合后静置约一小时后送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时)，用时拿出来即可。 发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到两倍大，闻起来有微微的酸味。 老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种—— 冷藏法，保存三天左右。 冷冻法，用时解冻，可保存一个月左右。 干燥法，即把老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存一个月。 3，有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西？ 我个人比较懒，烤个大餐包而已，啥也没刷。 那么顺便科普下，面包表层刷不同液体出来的效果。 牛奶：哑光浅棕黄色软皮， 全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头。 蛋黄+水：金黄色亮皮，略有嚼头。 融化黄油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味，略亮淡黄色软皮。 橄榄油：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮。 稀面糊：一般用在罗宋包，微弱光泽，表皮较脆。

菜谱创建时间：2016-05-24 10:48:08