法式马卡龙^少女的酥胸^

作者： LeeSherry

烘焙过程中，温度对马卡龙的成功尤为关键。开始只用上火加热，膨胀的杏仁蛋白糊从低温的底部溢出形成裙边，再关闭上火，只用下火烘焙至熟，避免表面开裂或烤焦，就可以成功烤出漂亮的马卡龙。建议：1、如果烤箱不能上下管独立控温，请多备一个烤盘；2、请用光滑平整的高温布垫在烤盘内；3、请确保烤箱的温度没有偏差，或能控制烤箱达到所需的准确温度。 这个方法不是一般的简单，精髓只有一句话： 【175度单上火烤8分钟左右出裙边后，关掉上火开下火，继续170度烤10分钟左右就行】

用料

• 杏仁粉 50g
• 糖粉 50g
• 细砂糖 50g
• 蛋清 35g
• 天然食用色素 适量

法式马卡龙^少女的酥胸^的做法步骤

步骤 1

材料：杏仁粉50g 糖粉50g（无玉米淀粉的纯糖粉更好） 细砂糖50g 蛋清35g

步骤 2

杏仁粉与糖份用搅拌机搅拌到更细小的程度，也可以不用，表面光泽度降低而已，不会影响成功率

步骤 3

研磨好后倒入碗里捣散

步骤 4

过筛（如加色粉类添加剂请在这一步进行），也可以不用，表面光泽度降低而已，不会影响成功率 杏仁粉过筛后的马卡龙挤出来容易有气泡，可以用牙签挑破气泡，晾的过程会自动恢复光滑

步骤 5

打发蛋白，如果不用添加液态色素，只要打到湿性发泡就好，如最后需与液态色素混合，稍微打发到硬性一点

步骤 6

如图

步骤 7

取三分之一蛋白加入杏仁粉

步骤 8

翻拌混合

步骤 9

再把剩余蛋白霜全部倒入 依然用翻拌加压拌 混合均匀至光滑不见面粉的状态

步骤 10

只做单色马卡龙 直接混合好颜色装入裱花袋 若是多个颜色 取1/4的马卡龙糊装入裱花袋

步骤 11

滴几滴色素

步骤 12

用手揉匀 混合均匀

步骤 13

开挤，如有尖尖，最后在烤盘底拍拍震动一下就行。 如有泡泡用牙签挑 最重要的：选张好的，没有什么折痕的光滑的薄高温布垫底（图中用的是三能的).......这个方法不需要厚的硅胶垫什么的

步骤 14

晾了30分钟，轻轻触碰不沾手，就可以进烤箱了（请确保已经上火175度预热好了的）

步骤 15

若不是嵌入式的烤箱温度会没有那么准确，而且他速度调整的也不是那么的快，我的经验就是上下管同时加热，要求上管加热的时候，上管就按他要求的温度加热，下管温度可以开低一些，然后用烤盘隔绝底火的温度，等到变成要求下火加热的时候就把烤盘移到马卡龙上面，阻隔上火

步骤 16

慢慢看到底下的糊糊逐渐溢出来了 色素的边很漂亮，这个状态可以关上火开下火了

步骤 17

关了上火之后，内部压力减小，不再向外冲，马卡龙的表壳就会往下压，裙边也会向上卷，再烤9-11分钟的样子就可以出炉了。 太早出炉，马卡龙容易出现空心的状态；但是太晚出炉，下火烤的时间长，马卡龙就没有那种外酥内软糯的口感，就会成全部都酥脆的饼干了，那样不好吃。

步骤 18

考好后从高温油布上取下

步骤 19

挤上内馅

步骤 20

#奶油芝士直接室温软化后搅拌成酱，即可左馅#

步骤 21

#奶油芝士加巧克力酱、抹茶粉、香草精油、淡奶油等混合成各种口味的芝士酱，但不要再放糖，酱不能太稀#

法式马卡龙^少女的酥胸^的小贴士

1、蛋白打到硬性发泡，挤出的马卡龙摊开小，要饱满和厚一些，容易出现小尖尖（可以用手拍拍烤盘底，震它平来）；蛋白打到湿性发泡，就会薄一些，摊开大一点。 2、蛋白和杏仁糖粉混合成马卡龙糊糊的时候，因为里面油脂成分很少，蛋白消泡很慢，不用太担心它的状态，只要充分翻拌混合均匀就行，不会导致失败，只会影响马卡龙的厚薄和大小（混合时间短就厚小，时间长就薄大）。若混合时间需要很长（比如我还再平分几份单独混合色素），就尽量把蛋白打发到硬性发泡。 3、晾好的前提是轻触不粘手，通常半小时就很保险，1个小时就稳稳的~~~~ 有人说用烤箱的发酵档也能晾，我还没试过。晾的时间越长，马卡龙光泽度越低；时间越短，马卡龙越光泽 4、还有一个重要的：烤箱温度必须精准。其实在这四盘之前我用这个方法失败一次的，因为新烤箱偏高25度，我只知道温度高，但是不知道具体偏高多少，所以失败（裙边小，不均匀），后来去店里牵了个烤箱温度计回来确定了具体温度，就没失败过。因为这是我自己烤箱温度的原因导致的失败，不是方子问题，所以我觉得不能算在成功的100%概率里，咔咔。 5、马卡龙的颜色是亮点，粉末状的色素可在步骤3中筛入；液体色素可以在步骤3加入；如果同一盘马卡龙想呈现多种颜色，可以在步骤8混合好杏仁蛋白糊之后，平分成几份分别加液体色素混合。 6、除添加天然食用色素，还可以加可可粉、抹茶粉、柠檬皮、红曲粉、等等来调节颜色和口味，这个配方添加的可可粉或抹茶粉控制在10g以内，且添加多少就减掉多少杏仁粉的量。 7、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断，其实只要不是非常潮湿的天气，通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长，马卡龙表面的光泽度底，裙边大；反之，表变光泽度高，但裙边稍小。 8、马卡龙的夹心馅也很关键，一般建议使用不甜腻的材料制作，比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。

菜谱创建时间：2016-04-29 08:24:19