丹麦吐司--第四次开酥过程记录

作者： 啊呜511

拖延症晚期，记得去年的这个时候已经做三次丹麦面团了 然而今年温度马上到28了居然还没开始做 特意挑了下半夜室温最低的时候来擀面，结果居然在等待调整面团硬度的时候睡着了。。。醒来发现面冻得超超超硬，然后特别庆幸和面的时候加多了酵母比例！ 真是一波好几折 对于这种不那么擅长的领域，其实很纠结要不要写菜谱 想来想去还是决定记录一下 这是人生第四次开丹麦酥，面团在去年用自由老师方子的基础上有所调整，记录下来也方便自己查阅 小伙伴们如果真的有兴趣，请一定提前做好功课在动手哦~~ 也可以群里@我跟我交流，我们一起进步

用料

• #面团（2个450吐司量）
• 高筋面粉 370克
• 低筋面粉 130克
• 酵母 7.5克
• 细砂糖 85克
• 盐 6克
• 奶粉 22克
• 蛋液 70克
• 水 210克
• 淡奶油 32克
• 黄油 40克
• #裹入黄油
• 黄油 230克
• #表面装饰
• 杏仁片 适量
• 全蛋液 适量

丹麦吐司--第四次开酥过程记录的做法步骤

步骤 1

要点记录 ①环境温度24° ②面团完全阶段 ③无基础发酵 ④最终发酵温度28°湿度70%

步骤 2

面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜

步骤 3

将面团擀成厚的面片

步骤 4

装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右 （我用了油纸）

步骤 5

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀

步骤 6

将其折叠卷起来，

步骤 7

重复再次敲打均匀

步骤 8

然后利用保鲜袋擀成方片

步骤 9

冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形

步骤 10

包入黄油（如图）。

步骤 11

接缝处捏紧

步骤 12

收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。 注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

步骤 13

自右边1/8左边3/8处向内折叠，

步骤 14

然后对折，完成第一次四折

步骤 15

第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，

步骤 16

进行第二次四折

步骤 17

折好后直接将其擀成27*25的方形厚片

步骤 18

将其分为18个1.5*25cm的长条。

步骤 19

分割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。切面如图，层次分明

步骤 20

三条为一组，切面朝上稍微摁扁

步骤 21

编成麻花辫。

步骤 22

两头相接，接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处

步骤 23

开始进行最终发酵，温度28~29度，湿度70%的环境下发酵至八分满。 在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液 撒杏仁片装饰

步骤 24

立刻放入提前充分预热的烤箱下层 上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟

步骤 25

出炉后立刻脱模至冷却架放凉

步骤 26

烘烤的时候要垫一个烤盘，烤的时候会有少许油脂溢出，但不会很多哦~~如图

步骤 27

分享另一种整形方式

步骤 28

第18步骤的面片，切成0.5cm宽的长条。

步骤 29

所有长条两等分，分别压扁每条与每条稍重叠

步骤 30

中间放红豆馅

步骤 31

卷起

步骤 32

放入450克吐司盒同上发酵烘烤即可

丹麦吐司--第四次开酥过程记录的小贴士

1、除了基础酥皮的注意事项之外，丹麦吐司的面团要非常注意，软硬度一定要跟黄油一致。也就是说，文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对，要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了，很容易擀断功亏一篑，当然也不可以太软。 2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，因为裹入黄油在高温下会化掉。 3、烤制的时候要把模具放烤盘上，会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司，如果像我一样不盖盖子的话，顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。

菜谱创建时间：2016-04-26 10:51:53