双皮奶的做法

双皮奶

7.5 综合评分 2418 人做过

这道双皮奶在下厨房上面被差不多2000位吃货做过,做的人越多,问题出现的频率也就越高。鉴于双皮奶做起来实在麻烦,小胖子一直没有腾出功夫来针对问题寻求解决的方法。心里也清楚老这么拖着总归不是个事儿。直到前两天看到有厨友在双皮奶的菜谱下面留言:楼主实在是不负责任。
天呐!不能忍啊!
于是千忙之中抽了一上午的时间,针对问题又刷了一遍双皮奶,试图找到解决问题的方法。
疑难有四,已解有三:
一、关于保鲜膜的。蒸双皮奶的时候,要用一层保鲜膜盖住,这里用到的保鲜膜必须是耐高温的!重要的事情再说一遍。必须是耐高温的!
二、为何结不出第一层奶皮。首先牛奶要用脂肪含量高的,正宗的双皮奶用的是水牛的牛奶。小胖子这儿没有水牛,只能买全脂的鲜奶。至于能不能用奶粉和伊利蒙牛代替,小胖子没试过,所以不好说。其次,小胖子也无法做到每次都能成功结出第一层奶皮,所以也很困扰,明明是同样的步骤,可偶尔就是结不出第一层奶皮。
三、部分朋友反映做出来的双皮奶不能凝固。虽然小胖子自己做的双皮奶是固态的,但印象里在仁信吃到的双皮奶并不完全是固态的,也有一点点液体。要想双皮奶凝固,就要把握好蛋清的量,别放少了。因为每个人生活的地方不同,所以买到的鸡蛋的个头也不一样。小胖子这儿的鸡蛋个头就非常大,所以在之前的菜谱里写着2个鸡蛋的蛋清就够了。但是也有的地方鸡蛋个头就很小,那就多用点鸡蛋。剩下来的蛋黄,可以用来做左宗棠鸡或者黄金炒饭(回复菜名可以得到菜谱哟)。
四、部分朋友反映做出来的双皮奶有腥味。为了去腥,可以加点姜汁或者柠檬汁到蛋清里。
小胖子认为每个人对腥味的界定是很不一样的。小胖子对这个倒是不太敏感,偶尔还吃个半熟的羊肉或者鸭肉。但有个好朋友,就叫他张X阳吧,或者张雨X也行(为了保护他人隐私,故隐去一字),他就特别接受不来膻腥味儿,羊肉鸭肉各种内脏从来不吃。和他出去吃饭肉类只能点鸡猪牛,无缘世间无数的珍馐美味,可惜了。

双皮奶源于顺德。之所以称为双皮奶,是因为制作的过程中会让牛奶起两次奶皮。正宗的双皮奶会用水牛产的牛奶,水牛产的奶质量好、油脂高。
小胖子第一回吃双皮奶就是跟琦琦在顺德吃的。在顺德附近办事,正好到了饭点儿,俩人都爱吃,一合计,绕点路去顺德吃一顿,因为顺德菜有名啊!顺德出厨师啊!吃过午饭,俩人又一合计,顺德的双皮奶有名啊!好不容易来一趟得都吃上啊!吃了正餐再来份甜点啊!于是又到大良找了一间叫仁信的老铺,据说是做双皮奶最正宗的店铺之一。
可是小胖子和琦琦都觉得仁信的双皮奶太甜了,甜到接受不能。
既然外面的太甜了,那就自己把双皮奶做出来呗,根据自己的喜好来放糖。

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作者: 小胖君
小胖君
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双皮奶的用料  

双皮奶的做法步骤

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  • 准备好400ml的牛奶,由于小胖子找不到水牛的牛奶,所以就用了3,5%脂肪含量的鲜牛奶。

  • 将牛奶倒入锅中加热,加热过程中放入白砂糖并搅拌好。甜度自己把握,在自己觉得合适的基础上再加一点量,因为后面还要加入鸡蛋的蛋清。

  • 待牛奶被烧到冒泡泡时就可以关火了,然后将牛奶倒入碗中,让牛奶自然冷却,小胖子是把牛奶放那超过了半小时。

  • 冷却牛奶的过程中,将2个鸡蛋(鸡蛋个头比较小的可以多用几个鸡蛋)蛋清取出,怕牛奶有腥味的话可以加入一点姜汁或者柠檬汁,稍微搅拌一下即可。

  • 先把姜切碎。

  • 然后把姜末放碗里捣烂,接着混入蛋清,搅拌匀,用滤网滤一遍,滤出来的就是蛋清和姜汁的混合液了。

  • 待碗中的牛奶冷却后,牛奶表面会结出第一层奶皮,用勺子轻轻地刮开一个小口子,然后把牛奶从刮开的小口倒入之前烧奶的大锅中,然后再把混合了姜汁的蛋清倒入大锅中,搅拌匀。

  • 碗中的牛奶不要倒完,留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底,一会儿让它浮起来的时候就不好办了。

  • 将牛奶和蛋清在大锅里搅拌好以后用滤网过一到两遍,滤掉没打匀的蛋清和气泡。

  • 接着用勺子将碗中的奶皮刮开一个小口,将过滤好的牛奶与蛋清的混合物缓慢地从小口再倒入碗中,这样做奶皮就会浮在表面上了。在碗上盖上一层耐高温保鲜膜。

  • 再取一大锅,烧水,水沸后放上蒸架。 将碗置于蒸架上,盖上盖子蒸25分钟,然后关火,再静置10分钟。

  • 取出碗,揭开保鲜膜,让奶液自然冷却,在冷却地过程中会起第二层奶皮,至此,双皮奶就算制作完成了。 上面的奶皮黏黏的,下面的奶液与蛋清的混合物嫩滑香甜,很好吃。

双皮奶的小贴士

将牛奶从碗中倒入锅中时碗中的牛奶不要倒完,留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底,一会儿让它浮起来的时候就不好办了。

重要的事情再说一遍:蒸的时候要用耐高温保鲜膜。

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菜谱创建时间:2014-04-20 06:53:21

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