咖啡蛋糕

作者： →TangT←

主料 黄油220g、 黑巧克力160g、 淡奶油426g、 白巧克力353g 辅料 糖粉20g、 香草精少许、 蛋黄170g、 蛋白200g、 细砂糖180g、 低粉73g、 百利甜酒少许、 白朗姆酒少许、 苹果250g、 肉桂粉少许、 盐少许、 桃汁50g、 吉利丁片11g、 苹果胶1g、 速溶咖啡粉16g、 威士忌50g、 柠檬汁1/4个、 柠檬皮1/4个、 消化饼干35g、 牛奶125g、 70%浓度葡萄糖47g、 核桃70g

用料

• 见上图

咖啡蛋糕的做法步骤

步骤 1

1. 首先制作核桃海绵蛋糕（第一部分），准备材料：无盐黄油70克、香草精少许、盐一小撮、柠檬皮1/4个、柠檬汁1/4个、肉桂粉一小撮、蛋黄70克、消化饼干35克、低粉13克、蛋白105克、细砂糖70克、核桃果肉70克。首先将70克鲜核桃（净果肉重）浸泡去皮，入烤箱100度烘烤40分钟，取出放凉后与35克消化饼干打成粉末（注意不要打过出油变成糊状）

步骤 2

2. 将70克软化后的无盐黄油与香草精、盐、柠檬皮屑、柠檬汁、肉桂粉混合，搅打至蓬松发白，丝滑细腻的状态；将70克蛋黄分次加入，每次都要确保充分融合后再加入下次

步骤 3

3. 105克蛋白内滴入几滴柠檬汁，分三次加入70克细砂糖搅打至硬性发泡状态（盛放蛋白的容器、打蛋器要保证无油无水）

步骤 4

4. 将一半的蛋白霜与打发好的黄油霜混合，加入过筛后的13克低筋面粉与核桃&饼干碎，搅拌均匀

步骤 5

5. 加入另一半蛋白霜，翻拌均匀；烤箱预热，入烤箱160度烘烤30分钟，取出后立即刷上一层白朗姆酒，放凉后脱模备用

步骤 6

6. 接下来制作萨赫蛋糕（第二部分），准备材料：无盐黄油60克、糖粉20克、香草精少许、蛋黄60克、54%黑巧克力60克、蛋白95克、细砂糖80克、低粉60克。首先将软化后的黄油与香草精、糖粉混合打发（丝滑柔顺的鸟羽状），将60克蛋黄分次加入黄油霜中，每次都确保混合均匀后再加入下次，搅打充分。

步骤 7

7.将60克54%黑巧克力隔水融化，融化后加入黄油霜中，搅拌均匀

步骤 8

8. 95克蛋白内滴入几滴柠檬汁，打发蛋白，将80克细砂糖分三次加入95克蛋白中，打至硬性发泡状态（盛放蛋白的容器、打蛋器要保证无油无水）

步骤 9

9. 将步骤8制作好的蛋白霜分两次加入黑巧克力黄油霜中，翻拌均匀；筛入60克低粉，翻拌均匀，烤箱预热，160度烘烤30分钟，取出后立即刷上一层百利甜酒，放凉后脱模

步骤 10

12. 将核桃海绵蛋糕垫入模具（核桃海绵蛋糕是最底层，焦糖苹果酱那面冲上），加入一半的白巧克力&咖啡慕斯液，入冰箱冷冻至表面凝固

步骤 11

10. 接下来制作焦糖苹果酱（第三部分），准备材料：苹果250克、黄油30克、细砂糖30克、肉桂粉少许、白朗姆酒少许、桃汁50克、苹果胶1克、吉利丁片3克、盐少许。首先烧热平底锅，加入30克黄油，黄油融化后加入细砂糖，待细砂糖变成焦糖色（砂糖入锅后不要搅拌，让其自己烧热变色，搅拌会造成砂糖翻砂）后下入250克苹果果粒（去核去皮净重），翻炒苹果果粒（此步也要尽量避免碰到焦糖），待苹果果粒充分包裹上焦糖后，下入肉桂粉、盐、桃汁，中火收汁，待变至浓稠时，加入1克苹果胶与3克泡软的吉利丁片，搅拌至融合，加入白朗姆酒，关火，盛出后平铺于核桃海绵蛋糕上

步骤 12

11. 接下来制作白巧克力&咖啡慕斯（第四部分），准备材料：淡奶油310克、蛋黄40克、速溶咖啡粉13克、白巧克力190克、吉利丁片4克、威士忌50克。首先将60克淡奶油煮开，冲入40克蛋黄中，搅拌均匀后回火至75度（期间要快速搅拌，避免鸡蛋黄结块），离火，加入13克速溶咖啡粉与泡软后的吉利丁片，用料理棒搅打均匀；加入威士忌，搅拌均匀，趁热冲入190克白巧克力中，用料理棒搅打均匀。剩下的250克淡奶油打发，等白巧克力咖啡糊降温至28度时，将打发淡奶油加入，翻拌均匀，备用

步骤 13

13. 接下来制作白巧克力&咖啡淋面（第五部分），准备材料：牛奶125克、葡萄糖（70%浓度）20克、吉利丁片4克、28%白巧克力163克、速溶咖啡粉3克。首先将牛奶与葡萄糖混合煮开，加入泡软后的吉利丁片，搅拌均匀，趁热冲入163克白巧克力中，加入3克速溶咖啡粉，用料理棒搅打均匀（我为了突出分层，此步骤加了棕色色素），完成后表面贴上保鲜膜入冰箱冷藏至浓稠状态

步骤 14

14. 当白巧克力&咖啡淋面浓稠后取出，淋在步骤12的白巧克力&咖啡慕斯上（如果太过浓稠不好流动可用刮板刮匀），放上萨赫蛋糕，再将另一半白巧克力&咖啡慕斯液在萨赫蛋糕之上（如果因为天气较冷，白巧克力&咖啡慕斯液已经快要凝固，可以先将其回温），送入冰箱冷冻至表面凝固

步骤 15

15. 此时来制作黑巧克力淋面层（第六部分），准备材料，54%黑巧克力100克、淡奶油116克、葡萄糖（70%浓度）27克。首先将淡奶油与葡萄糖混合煮沸，离火后冲入黑巧克力中，搅拌均匀，淋在步骤14上即可完成蛋糕的制作，送入冰箱冷冻过夜

步骤 16

16. 第二天取出蛋糕，修去四周，用融化的巧克力在蛋糕上拉线即可完成

步骤 17

在玻璃纸或油纸上用白巧克力挤出一个💧形，盖上另一片油纸，用手将💧形推大，将油纸揭开，就能得到两个类似于羽毛的造型，在中间挤上一条细线，用小刀划出纹路，就是羽毛啦，可以放在圆桶里定型

咖啡蛋糕的小贴士

正方形12寸的蛋糕模 正方形模具尺寸是按对角线算的，所以会比圆形略小，用圆模可以换成十寸 还有就是焦糖苹果不放堆成一堆放在慕斯和蛋糕体之间，切开的时候会散掉，最好铺开 葡萄糖问题，70%的相对比较稀一点，再往上加的话会比较稠，也可以用，就是不方便操作，葡萄糖可以防止返砂

菜谱创建时间：2016-04-11 21:22:19