百分之80中种奶油蛋白吐司

作者： leibaobao00

继续中种吐司，因为实在太方便，而且时间安排适当，下午5点多揉面，晚上8点多就可以出炉了，今天做的奶油蛋白口味的。用同事的话来说这个吐司吃起来奶味浓郁但是又是偏清淡的口感。 天气炎热的话，建议中种在5度冰箱冷藏17以上，不超过72小时，冷藏的话不会发到3,4倍，1.5到2倍，只要里面蜂窝状就可以用了。 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看小贴士！

用料

• #中种#
• 高筋粉(金像) 200克
• 干酵母 2克
• 牛奶 150克
• #主面团#
• 高筋粉(金像) 50克
• 细砂糖 15克
• 盐 3克
• 奶粉 13克
• 干酵母 1克
• 蛋白 30克
• 淡奶油 30克
• 无盐黄油 10克

百分之80中种奶油蛋白吐司的做法步骤

步骤 1

将中种材料揉成团。

步骤 2

室温发酵到3,4倍大，里面充满蜂窝状，手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。 Ps，我是冷藏发酵24小时，28度回温半个小时。

步骤 3

撕碎中种，混合除黄油和盐的主面团，揉到扩展后加入黄油和盐揉到完全。

步骤 4

室温松弛15到30分钟。我这次松弛了30分钟。

步骤 5

不必排气，均分3分。 滚圆，收口向上。

步骤 6

不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 12

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 13

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 14

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15

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步骤 16

第二天的吐司，这个烤的略干了点，昨晚天气冷烤箱温度又有点偏高了，不然应该是水润润的。

步骤 17

超细腻的组织。

百分之80中种奶油蛋白吐司的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 当然中种不用一发，松弛就够了。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。

菜谱创建时间：2016-03-25 15:52:16