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【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的做法
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【手揉】帅帅小厨的中种白吐司

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作者: 余梓沙
余梓沙

【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的用料

【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中种面团混合好揉成均匀面团,室温发酵3~4倍大。(我采用冰箱冷藏,所以用冷水,常温发酵1.5倍左右扔进冰箱冷藏17小时。进冰箱的面团不会发到4倍这么大的,觉得不够大可以取出来室温再发一下)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

扯开面团看到细密的蜂窝状

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

主面团除盐和黄油的配方混合均匀,把种面团撕小块,混合一起后进行手工揉面,揉成扩展阶段。揉面手法可以参考@帅帅小厨 微博置顶的5分钟揉面视频哈https://video.weibo.com/show?fid=1034:558edac24e1371b7b2e174ed7cb8a1bd

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化的黄油和盐继续揉均匀,不到半小时出膜啦,扯很大都不易破。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团盖保鲜膜【注意此时面团温度约26~28度】静置20min松弛一下

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团平均分割三份,滚圆,松弛20min(室内温度依然是28度左右哈)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团轻拍排气,擀成和手掌差不多长度,轻轻卷一圈半,松弛15min 具体可参考@帅帅小厨 微博置顶的吐司整形视频https://video.weibo.com/show?fid=1034:d693905f5a8e019781495299655ec42a

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻拍成手掌的宽度,再次擀开,约两只手的长度,卷起两圈半,先放两边再放中间,整齐地放进吐司模。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发35度55min左右,发至8分满。我试过锅里烧点比皮肤暖一点点的温水,关火放蒸架,再把吐司放上面,盖上盖子,利用蒸汽发酵。吐司要盖好保鲜膜避免湿度过大。

步骤 10

预热烤箱后,上150下220 烤40min (或者180度上下火,10分钟后加盖锡纸)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉了之后再切开

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

软软的

【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的小贴士

1、做吐司一发温度不可太高,发够大小就行。冰箱发酵的话够时间就行,实在长不大室温增加时间 2、二发【温度】很重要,发酵影响面包柔软。 3、揉面时间控制不要超过40min 4、预留5g左右调整水 5、要是做成方形吐司,二发距离顶部还有3厘米的时候就可以去烤了。

菜谱创建时间:2016-03-17 22:00:33
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