一次发酵乳清蛋白吐司~老面版

作者： leibaobao00

对于上班族来说，做一个吐司怎么也得4,5个小时也是蛮累的，那么怎么能合理安排好时间，既吃到美味的吐司又不影响生活呢？一次发酵老面法不失为一种美好的选择。我们知道吐司必须经过两次发酵才好吃，嘟叫兽说一发造就了面包的味道，二发造就了面包的形态，说得还蛮有道理的，老面法其实是另类的二次发酵，通过酵头长时间发酵引发小麦的香味，然后酵头发酵对时间的要求不高，不用时时关心，甚至发过头的酵头更好，非常适合上班族哦。 当然有时间你也可以做两次发酵，也就是基础发酵两倍大，口感会有些区别，一次发酵的口感更韧一些。 这个吐司揉面时感觉面团有点软，下次乳清可以减少10克，然后烤箱温度没掌握好，上色深了，下次再好好做一次。 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看小贴士！

用料

• #老面酵头#
• 高筋粉（金像） 75克
• 乳清 75克
• 干酵母 1克
• #主面团#
• 高筋粉（金像） 175克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 45克
• 盐 3克
• 乳清(感觉可以减少到65克) 75克
• 蛋清 35克
• 干酵母 2克
• 无盐黄油 20克

一次发酵乳清蛋白吐司~老面版的做法步骤

步骤 1

首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，5到7度冷藏发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天） 你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。

步骤 2

发酵好的样子，我大概发酵了21个小时，室温15度左右。

步骤 3

除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。

步骤 4

滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟，(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。 注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。

步骤 5

均分3份，滚圆，收口向上。 不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）

步骤 6

不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成牛舌状，旁边的小泡泡按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 12

入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 13

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 14

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15

做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询，也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称，方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信：1192973676 微博：Leibaobao00

步骤 16

这次温度没调好，上色有点深了，口感还是不错的。

一次发酵乳清蛋白吐司~老面版的小贴士

继续碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:最后发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。 6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。 7:如果想要热量低一些，黄油可以改为16克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞。

菜谱创建时间：2016-03-03 15:18:11