第十次做牛轧糖成功心得（麦芽糖版）

作者： 苏圆

真心说，做麦芽糖版牛轧糖在没有经验的情况下是非常不容易成功的！ 至少我现在可以用我自身的经历告诉大家，同时也是记录自己的一个心得。 做麦芽糖版牛轧糖所需要的注意事项，以及成功要点！ 我现在做牛轧糖已经熟悉得连配方都会自己步骤都熟透在心，经过一次次的失败，一次次的教训，观看过很多的配方，很多种做法！最终得出来的终极配方，希望可以帮助到大家！

用料

• 蛋白 一个约40g
• 奶粉 无糖款 100g
• 盐 2g
• 麦芽糖（糖浆） 250g
• 白糖（蛋白） 20g~40g
• 白糖（糖浆） 40g
• 水（糖浆） 50g
• 花生 200g
• 熟杏仁 50g
• 黄油 50g

第十次做牛轧糖成功心得（麦芽糖版）的做法步骤

步骤 1

首先需要把材料全部都准备好！ 花生和熟杏仁（我买的是包装好的熟杏仁）放在烤盘上，130度20分钟，或者150度15分钟，直到坚果烤得香脆。 （每个人烤箱温度不同，注意观察坚果颜色，以防烤焦。） 黄油隔水融化！ 然后天气冷的话再提前准备一锅热水，最后一步可以坐底操作！

步骤 2

打发蛋白， 20g糖分两次加入。蛋白打发到有纹路出现时加第一次糖，打发，之后再加入第二次。直到硬性发泡，提起打蛋头有短而尖的小角！放置一旁备用！

步骤 3

熬糖浆，把40g糖，50g水，250g麦芽糖放在一个不沾奶锅里，我一般用电磁炉煮，你也可以用明火，但是不知道为什么，我每次用明火煮都会失败！ 煮糖浆完全要靠经验，不能依赖温度计，不然就会失败！ 一开始用大火煮，等到大泡泡消失以后糖浆变得浓稠时，用一根筷子，旁边放一碗凉水，沾一点糖浆马上放到水里，糖浆吃起来是咔吱脆的时候就可以关火了，如果沾起来放到水里糖浆还是软的，那需要再煮一会儿。 还有就是，煮糖浆的过程中，千万不要搅拌糖浆，不然容易反沙或者容易烧焦，泡泡会使它自然匀热！煮糖浆大概需要15分钟左右，主要看状态！切记不要熬烧焦了！

步骤 4

糖浆煮好后立刻放入黄油，用刮刀或者铲拌匀，倒入蛋白霜中，拌匀！倒入奶粉，拌匀。倒入坚果，用力拌匀！

步骤 5

在三能金盘或者其他可以塑型的盘子里铺上油纸，把做好的牛轧糖放到油纸里揉一会儿排气。做得好的牛轧糖是不会沾油纸的，会沾就是你糖浆煮得太软了。塑型，冷却，切块

第十次做牛轧糖成功心得（麦芽糖版）的小贴士

1：打蛋盆必须使用无水盆。盆没有任何一点点水！ 2:坚果可以放在烤箱里低温保存，伴糖时更容易伴匀。 3:熬糖浆这一步非常重要，煮麦芽糖版牛轧糖不能依赖温度计 我一般糖浆熬到120度以后就看来看状态，沾些糖浆放到冷水里会尝起来出现咔吱脆的时候，就可以立刻关火，加入黄油拌匀。 4:牛轧糖软硬程度取决于几点。①黄油下得越多，牛轧糖越软！②奶粉下得越多，牛轧糖越硬。③糖浆一般是煮到142度，软硬程度刚刚好！温度越低越软，温度越高越硬，温度很高时可能煮出来会变成硬糖！ 5牛轧糖适合低温保存，做好后要密封好，不然坚果容易变质，一般保质期低温一个月！

菜谱创建时间：2016-03-02 10:27:20