philippe bigot的布里欧修吐司

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的布里欧修吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 这是一款含有大量蛋和奶油的浓厚吐司，为了提高风味，将搅拌完成后的面团冷藏一晚之后再进行分割和成形的作业。由于是带有甜味的吐司，所以也拿来夹水果或者鲑鱼，做三明治也不错。

用料

• lys dor百合花法国粉 70% 150g
• super camellia 山茶花特高粉 30% 70g
• 新鲜酵母 0.2% 0.5g
• 盐 2.4% 5g
• 砂糖 12% 25g
• 黄油 50% 110g
• 全蛋 60% 130g
• 水 25% 55g

philippe bigot的布里欧修吐司的做法步骤

步骤 1

低速27分钟后加入黄油，低速搅拌3分钟，搅拌完成后温度为24度。

步骤 2

一次发酵：69分钟，按压排除空气后60分钟，再次按压排除空气后冷藏一晚（5度）

步骤 3

分割滚圆，中间发酵15分钟。

步骤 4

放进吐司盒，进行最终发酵：28度，湿度80%，40-50分钟。

步骤 5

盖上吐司盒盖，上火220度，下货180－220度，40-45分钟。 （书内的吐司盒容量为2斤，170gx3个面团，烘烤时间请根据面团重量自由调节）

philippe bigot的布里欧修吐司的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.面团十分柔软难以操作，用厨师机搅拌的话，须先加入鸡蛋，打散后加入面粉和其他材料，取配方中1／3的水分搅拌，剩余水分一点点分次加入。如果一次性加入全部水分，会导致面团瘫软，难以操作，也会影响口感。加水搅拌时要用低速，小心避免面团过度延展。 2.夏季操作时要在搅拌碗外冷却，避免面团温度升高太多。搅拌完成后的面团温度如果比要求的哪怕高一点点，烘烤出来的不理偶秀面包风味和口感也会走样。在夏季要特别注意温度管控。 3.面粉使用7成的筋度较低的高粉搭配3成筋度较高的特高筋面粉。 4.加入软化黄油再搅拌3分钟即可。搅拌完成后的面团虽然非常软，但也应该带有弹性。 该面包适合切片后制作成水果三明治，可以涂抹打发奶油后加入蜜桃菠萝橙子草莓等作为夹馅，拿来制作鲑鱼三明治也是很不错的。

菜谱创建时间：2016-02-29 15:55:05