上海鲜肉大汤圆（内附包汤圆的手法讲解）

作者： 文yimi

【整理厨友反馈的一些提醒】 1.和面用的是热水来烫面。水一点点加，一开始是很粘的絮状，有点耐心，后面会揉光滑的。食谱里没写具体的水的分量，因为每个人买到的糯米粉含水量不同，地区不同，边加水边观察面团。 2.如果很怕圆子皮裂开，和面的时候用大米粥（只用粥汤撇掉米粒）来和面，不仅防裂，皮子也会会更滑更好吃。 3.写这个食谱的时候我是第一次离开上海在北京工作，因为想家所以写了这个食谱。有不完善的地方，也请多包涵。做了失败就来留言投诉的，真的走好不送。最适合你的食物是外卖，以及你不适合享受厨房。 【食物故事】 这种大汤圆在上海很流行，但基本家里会包的很少，一般都是去美心点心店、七宝老街或者朱家角古镇去买。在店里，黑洋酥（芝麻馅）的是圆的，咸的会留一个尾巴，这也是上海人固有的传统。 我家有几样食物是踩着节气节日每年只做一次的。一是端午，外婆的粽子；二是元宵外公的大汤圆。（我家元宵节只做咸的，所以就不会拖一个汤圆尾巴了。）这两样食物是俩老的看家本领，整个弄堂都是出名的。除了他们，家里再没第二个人会做。去年元宵节我终于学会包这种几乎有我一个手掌大的肉汤圆，妈妈笑说：这个圆子（指汤圆）总算后继有人。外公馅料调味的小秘诀我也决定写下来，分享给大家。 今年自己一个人在北京过元宵节，当然要来包这个大汤圆的。

用料

• 夹心肉 1斤
• 葱 适量（北方买的小葱我用了4根）
• 姜 5片薄片
• 料酒（我一般用花雕） 一汤勺
• 美极鲜酱油 2汤勺
• 盐 一茶匙（或根据自己口味增减）
• 芝麻油 一汤匙
• 猪油 一汤匙
• 水（肉馅用） 适量（加以后水馅会有汤汁）
• 水磨糯米粉 2斤
• 开水 800—900毫升（根据糯米粉的吸水情况自行调整）

上海鲜肉大汤圆（内附包汤圆的手法讲解）的做法步骤

步骤 1

葱姜切末，准备好所有材料。（平时包的时候，调味料肯定不会放在那么多小碟子里的~为了给大家看一个调味料比例的大概）

步骤 2

葱姜、料酒、美极鲜酱油、盐和适量水加入肉馅中。

步骤 3

猪油和芝麻油是我家调味时候的小窍门。就差这么一点，肉馅的味道就是会有很大的差别。

步骤 4

按一个方向把肉拌匀搅上劲。

步骤 5

开水加入水磨糯米粉中。第一次加500毫升，然后慢慢再加。

步骤 6

面团揉到三光（手、面粉、料理盆）

步骤 7

包大汤圆手法如下：首先取如图大小的面团，用大拇指在中间按一个坑。 另外：包这种大汤圆不用事先一团团分好。随包随取就好了。（这次在北京没买到水磨糯米粉，粉的质地偏干，有点难包……）

步骤 8

然后大拇指像个小钻头一样，不断往下“钻”，其他手指在后面做辅助。整个面团在手里是逆时针转动的。

步骤 9

大面团转成碗状以后，用左手虎口架住，然后填满肉馅。

步骤 10

接着，用右手的虎口去收面团的口，未成形的汤圆在手中是顺时针转动的。左手托着它，大拇指帮着去推动汤圆大。（这个是最难的部分，要自己慢慢练习）

步骤 11

慢慢收，多余的面团会往上“走”。

步骤 12

多余的面团会变成长长的小辫子（外面的老牌点心店里会保留这个“小辫子”，以区分咸甜汤圆）

步骤 13

把“小辫子”掐掉。

步骤 14

双手轻轻滚圆汤圆。

步骤 15

一个大白鲜肉汤圆就包好啦~(●—●)

步骤 16

再接再厉，饱了一小篮。

步骤 17

煮这种大汤圆，水开了以后放下去。轻轻地拿汤勺推一下，防止粘底。

步骤 18

转中小火，加盖煮。开了以后加冷水，继续加盖煮。总共加两次冷水。最后一次煮开后，开盖再煮一两分钟。

步骤 19

看~一个吃饭的小碗几乎只能放一个~O(∩_∩)O

步骤 20

咬开，快看！有汤汁流下来！！

上海鲜肉大汤圆（内附包汤圆的手法讲解）的小贴士

1.这种大汤圆，现包现吃，不能放过夜。会裂的。所以按着人数包就好。 2.两斤粉能包大约35个大汤圆。 3.在上海的时候，外公会包荠菜肉馅的，北京买不到荠菜。之后有机会再写菜谱~

菜谱创建时间：2016-02-21 23:37:00