意式马卡龙

作者： 夏闪闪-

五颜六色的饼身和千变万化的夹馅，让马卡龙充满惊喜。建个菜谱，给我的马卡龙归归类。这个方子是买杏仁粉的时候老板给的，我都是减半了用，做坏了也不太心疼。其实真的很心疼！！ 马卡龙真的是一个经历很多失败才会成功的甜点，大家进坑之前准备好材料工具吧！虽然这是我的自用贴，可还是会把经验写上来，包括在下厨房或论坛百度看见的其他人分享的。如果大家有其他看法意见也希望能够留言评论。 菜谱会慢慢完善！拍照了再更新，每次做马卡龙都很紧张。。。 材料选择： 杏仁粉：目前我用的是美粉，已经买了牙粉在路上，据说那个出汉堡马，可能那个粉厚一点。用了再评价 糖粉：舒克曼不含淀粉的纯糖粉，买粉的时候一起买的 细纱糖：这个请选择太古的，因为太古的糖很细，我之前脑子热的拿了玉棠的，颗粒好大的说，同样的火候大颗粒的很难化 工具选择： 我觉得应该拿个很小很深的保温小锅子煮糖浆，不然一会就冷了。我现在用的12cm口径的还是觉得大。后来去网上看见有口径8cm的，迟疑之余看了天然气小姐推荐的加小号的锅子去搜了也是8cm的。果断入手，用了再来说。 烤盘用浅色的，黑的吸热。我又败了大一点的金盘，小金盘总感觉太局限。如果烤箱小只能塞小金盘的话，方子一半的量是正好一个小盘的。 打蛋清的盆用小一点的，据说硅胶杯很好保温的。没用过不好评价。我最近看见自己买来的牛奶杯，试验了一下打蛋白很好的，因为它底小口略大的那种，打蛋的时候在杯底垫一块干抹布或者硅胶垫，以防止温度降的太快，而且单手打蛋的时候也不会动来动去的。 调色： 如果需要调色的话就是几种颜色掺和在一起，还是把色粉调到粉类里面，一加蛋清就能看出来颜色了。最终成品要浅一点因为还有蛋白在里面呢。可以看看mays way的调色菜谱。我有的调色也会在后面贴出来。

用料

• 杏仁粉 100G
• 糖粉 100G
• 蛋清 37G（tpt）38G（打发加糖水）
• 砂糖 100G
• 清水 25G
• 各式夹馅 适量

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

首先称量好各种材料备用

步骤 2

杏仁粉和糖粉放到一个大筛子里，混合过筛，放入适量色粉，然后用蛋抽混合均匀，放入17G蛋清，用粉类盖住。放置一边备用

步骤 3

称取好的细砂糖和清水放到炉子上备用

步骤 4

使用打蛋器中档搅打蛋清至硬性发泡（抽出来小尖角），打的差不多的时候开中火煮糖水

步骤 5

糖水温度：（摘自秋珈心） 75%湿度以下116度 75-80%117度 80-90%118-119度 90%以上120-121度

步骤 6

糖水煮好后，分次或者是细线状倒入蛋清，快速搅打。我都是分次的，每次蛋清打硬了再加入下一次糖水，大概分4-5次加完

步骤 7

打成拉出小尖角的状态就可以了，这个小尖角是你开慢档往外提打蛋器一直到停止拿出来的状态。如果你是拿个搅拌器搅一搅拿出来是大弯勾的样子

菜谱创建时间：2016-02-09 21:12:04