可可双色戚风（奶牛戚风）～17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模

作者： leibaobao00

做法部分参照了茱珠的奶牛戚风，(可可面糊部分).其余方子自配，我用的后蛋法，做起来非常简单。但是这个配方的口感是非常润的，带到单位超级受欢迎，又受到了夸奖嘿嘿。 一开始以为可可粉会消泡，估算错误，用的14厘米加高模具，事实证明，按我这个做法，根本不会消泡，所以模具小了，此配方适合17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模，是8寸的，6寸所有材料减半，7寸所有材料乘以0.75。 鸡蛋是带壳60克一个的，称了下，我的四个鸡蛋正好240克。 关于戚风凹底和如何拌面糊请看小贴士。

用料

• 蛋黄 4个
• 低筋粉 75克
• 牛奶 70克
• 玉米油或其他无味植物油 30克
• 盐 一丢丢
• 蛋白 4个
• 细砂糖 60克
• #可可面糊#
• 可可粉 10克
• 开水 20-22克
• 糖粉 6克

可可双色戚风（奶牛戚风）～17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的做法步骤

步骤 1

称取10克可可粉和6克糖粉，冲入20到22克开水，搅拌至可可粉融化，很细腻的状态。备用。

步骤 2

75克低筋粉和一丢丢盐过筛。 加盐是为了丰富口感，只要一点点，盐不加也可以。

步骤 3

加入70克牛奶和30克玉米油。

步骤 4

用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌。

步骤 5

加入4个蛋黄。

步骤 6

继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到非常细腻的蛋黄糊，备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。

步骤 7

4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入60克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。

步骤 8

细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。

步骤 9

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。

步骤 10

也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀，不用担心出筋，出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好，拌出来的面糊够细腻，而且也没有消泡呢，效率很高。

步骤 11

再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

步骤 12

得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。

步骤 13

取一刮刀面糊和第一步的可可面糊拌均匀。

步骤 14

再倒入剩下的一半不到的面糊继续快速切拌均匀。不用很精细，可可面糊比原味面糊可以略少些。 这样就得到了两份面糊啦。

步骤 15

拌好的可可面糊，非常细腻光滑浓稠，不会消泡呢。

步骤 16

然后就可以一份可可面糊一份原味面糊，倒入模具，如图，倒好一层可以轻震模具，使底部没有大空隙。

步骤 17

然后依次在可可面糊倒原味的，原味面糊上倒可可的，直至面糊全部倒完，双手按住烟囱轻震几下。面糊5,6分满就够了。我用的模具小了，达到了8分。

步骤 18

双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是165度预热，150度烤，底层，两烤盘，烤盘翻面。烤43分钟。实际170度左右。 看到了吗？图片是反面教材，面糊多了，容易出现飞碟形状。 时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

步骤 19

出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

步骤 20

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步骤 21

幸好14厘米加高烤出来炒鸡高，我把顶部切掉后就很美貌啦。

可可双色戚风（奶牛戚风）～17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间：2016-02-06 20:47:33