牛轧糖（麦芽糖版）附超详细失败/成功经验

作者： Beryl_En

第二年做牛轧糖了，遇到过各种大大小小的问题，不敢说糖做得多好，但经验也算不少。下面我把从原料到制作过程的心得都分享给大家～非常非常滴啰嗦。。。 补充：可以用德安府的84%水麦芽440g代替配方中的麦芽糖400g+40g水，成品更白。

用料

• 麦芽糖 400g
• 绵白糖 40g
• 盐 2g
• 水 40g
• 蛋清 60g
• 黄油 80g
• 全脂奶粉 200g
• 坚果 400

牛轧糖（麦芽糖版）附超详细失败/成功经验的做法步骤

步骤 1

原料的选择： ①麦芽糖：我用的江南牌，有麦芽香，而且颜色较浅。稻穗牌也不错，只是颜色深些。不同品牌的麦芽糖甜度不一样，所以绵白糖的量相应增减。 ②绵白糖：或者用细砂糖，方子里的糖量是做原味最合适的量，现在人普遍不爱吃太甜的，尝过的都说不甜腻。如果加果干口味的，建议减少到30g，做咖啡味的，增加到80g。 ③黄油：好的黄油成品更香，建议用发酵黄油。 ④奶粉：我试过光明，德运，安佳三个品牌，其中用安佳的口感最好，我认为容易溶解的奶粉比较适合做糖。也有人用雀巢说是不错。 ⑤坚果：我花生做原味，杏仁做多种口味，蔓越莓，蓝莓，芒果，咖啡，抹茶。用量如下：蔓越莓干/蓝莓干100g+杏仁320g，芒果干150g+杏仁320g，咖啡:纯黑咖啡粉15g+杏仁400g，抹茶：若竹20g+杏仁400g。

步骤 2

工具选择： ①锅：不粘锅或者厚底不锈钢奶锅，这取决于家里有哪种以及后续是糖倒入蛋白还是蛋白入糖。用不粘锅就只能糖浆倒入蛋白，不然打蛋器会刮坏涂层。不锈钢的糖入蛋白/蛋白入糖都可以，但一定要厚底，不然糖浆容易糊。 ②耐高温硅胶刮刀 熬糖的时候用，方便把四周的糖刮下来。 ③一杯冷水一根筷子 用来判断熬糖的温度，温度计可有可无。 ④一大一小打蛋盆 小的打发蛋白，大的水浴用。 ⑤两张不沾油布一根擀面杖一块硬质刮板 揉糖、整形用。

步骤 3

熬糖前准备： ①取麦芽糖：烧半锅热水，放入麦芽糖瓶子，十分钟后流动性好很多，倒进锅子里。倒不干净怎么办？！方子里不是有水吗？分两次用热水涮一下瓶子，用勺子刮刮就一点不浪费啦～ ②黄油称好，微波炉叮化 ③奶粉、坚果称量好，放烤箱预热，100度以下。 ④所有材料都称好备用。

步骤 4

开始熬糖，锅内有麦芽糖，白糖，盐，水。小火加热，稍搅拌下让白糖化开，沸腾后持续小火加热，这时候可以不用搅拌。

步骤 5

大约十分钟后，糖浆明显变浓稠，颜色变深，这时开始要不停搅拌，并把锅四周粘到的糖浆都刮下来。同时打发蛋白，中性发泡。

步骤 6

熬糖温度：（最关键！！！） 温度计不一定准确，一般在135-140度，室温低的情况熬糖的温度要低两度，成品才不会过硬，但不要低于135度。 我熬糖不用温度计，而是用筷子沾一些糖浆，放入冷水中，十几秒后拿出来，咬起来嘎嘣脆，那就说明温度够了。如果咬起来外面脆，里面还是软的粘牙，就还要再熬一会。

步骤 7

最容易出问题的一步！！！就是熬到温度的糖浆和打发好的蛋白混合！ ①糖浆倒入蛋白法：将打好的蛋白碗放入热水浴，用打蛋器中高速打几秒使之顺滑，用刮刀把锅里的糖浆聚拢到一边，关火，打蛋器高速运转的同时将糖浆慢慢倒入蛋白，倒入的糖浆一旦接触到蛋白就要立刻打散混匀，动作要快。注意糖浆不要倒在打蛋头或者盆壁上！由于这步没法拍照，大家可以去看阳光独欹老师的微博，里面有完整的视频。 ②蛋白入糖浆法（不粘锅不适用，会刮坏涂层）：将打好的蛋白倒入锅中，立刻用打蛋器打发混合。

步骤 8

混合均匀后再打发几分钟，这时你会发现糖越来越白。不要以为麦芽糖版的就该是黄色的哦～然后倒入融化的黄油，打发均匀。

步骤 9

倒入预热的奶粉，用硬质刮刀搅拌均匀。再倒入坚果，混合均匀。

步骤 10

将糖挖出，倒在一张油布上，开始揉糖。反复折叠可以使糖更有嚼劲。

步骤 11

揉到糖越来越硬，温度和手温差不多，开始整形。底下垫油布，上面盖一块油布，用擀面杖擀到合适的厚度，其间不时用刮板控制四边整齐。

步骤 12

当糖冷却后（不能放冰箱，容易吸潮）切糖，我用的较薄且锋利的菜刀。

步骤 13

及时密封，推荐用封口机单封的糖纸袋。

步骤 14

后续处理：打蛋头、刮刀都放在锅子里，加足够的水煮开，就很好清洗了。混合糖的碗用热水泡会也很好洗。

牛轧糖（麦芽糖版）附超详细失败/成功经验的小贴士

还有其他问题可以留言～希望大家都能成功做出好吃的牛轧糖⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾

菜谱创建时间：2016-01-27 10:36:27