《割口发烧友的面包》—— 筋道的自制酵母山形吐司

作者： 甜承Tiana

自制酵母山形吐司是由之前的介绍的自制葡萄干酵种发酵烘烤而成的。没有添加油脂。开始我也很怀疑没有添加油脂的吐司口感会不好，可是结果是，相比添加植物油或者黄油的吐司而言，一点也不逊色。松软度没有添加油脂面团的高，但是非常有筋道，口感很棒！ 在不含油脂前提下，为了是面包更有弹性，口感筋道，需要提高面粉的比例，所以才用了60%酵种，另外需要控制面团的发酵状态。 这边我介绍一下我自己的发酵情况，总得原则是发酵到原体积的2～2.5倍大。因为白天桑班，所以我一般都是晚上操作。我是将面团揉好之后，放在室内25度发酵2～3小时（家有地暖），睡前放在阳台上（冬天气温低，所以和冰箱冷藏一样的效果）20个小时，一直到我下班回家。 p.s.一斤吐司模一个。 无油，真真做到了低脂对不对！可是这种概念辰哥真的不想炒作，因为吃的时候怎么可能不涂点啥，沾点啥，再说面包本来还这么大一团面呢，算算都是卡路里。所以该吃吃，该喝喝，健身房常去去就好了。再说胖点有什么不好，环肥燕瘦的都是美，辰哥都喜欢。(•‾⌣‾•)y

用料

• 高筋粉 300g（100%）
• 自制酵种（山形吐司用） 81g（27%）
• 砂糖 10.5g（3.5%）
• 盐 5.4g（1.8%）
• 水 162g（54%）
• 防粘用面粉 适量
• 油 适量（涂模具防粘）

《割口发烧友的面包》—— 筋道的自制酵母山形吐司的做法步骤

步骤 1

称量好所有的材料，粉类混合均匀。图里是活力满满的酵种。（葡萄干类制备天然酵母液成功率高的原因是经过了烘干脱水以后大部分杂菌已经狗带，而酵母菌多数是顽强的存活下来了，所以在糖水里泡制的时候很容易就被分离出来，制备酵母液的成功率也就大大提升了）

步骤 2

将自制酵种撕成小块，在水中浸泡1～3分钟。

步骤 3

加入粉类，面包机揉面程序，大约揉20～25分钟，能撑出薄膜即可。

步骤 4

22°～25°发酵10～15小时。这个是书中的参考发酵时间。我试过但是觉得这样发酵的有点过了，面团有点酸。所以还是大家根据自己家里的温度环境和酵种的发酵能力，决定适合自己的发酵程序和温度。（我的发酵情况见菜谱介绍）。各位宝贝们，特别是桑班狗，安排好时间，不要太拼，为了个面团不睡觉不值得，辰哥我会不忍心的。

步骤 5

发酵后的状态。

步骤 6

把面团挪出来，依旧是光滑面与操作台面接触。

步骤 7

分割成三分，其中有一份少10～15g。滚圆后收口朝下松弛20～25分钟。作者指出为了保持三个峰的高度一直，中间的面团质量适当减少，因为在发酵时中间的面团容易被两侧面团挤压。不得不说霓虹人民为了颜值真的是很拼。

步骤 8

在等待松弛的时候，用下厨房很神奇和火爆脱模膏抹一下模子吧。

步骤 9

松弛后的面团整形。质量较小的面团擀成16厘米*12厘米长方形，质量较大的两个面团擀成17厘米*13厘米长方形。两边向中间折后卷起。宝贝们，擀面团的时候一定要由中心向四周擀，别太用力了，面筋破坏了就不是有筋道的吐司咯！(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

步骤 10

看一下放到吐司盒里各个面团的卷向。左面两个是顺时针，右面一个是逆时针。这样有助于面团的爬升。

步骤 11

30°～35°二次发酵。100分钟。这边强烈建议用烤箱发酵，不然真的是等到山无棱，天地合。发酵到差不多离模具边缘1厘米左右，书里是说到离边缘2.5厘米就可以烤了。

步骤 12

发酵的时候介绍一下我用的擀面棍，排气用挺好的。真的没有必要买日本代购那种贵的，我都买过，觉得国内网红店里的国产货就可以，我也不说哪家了，因为没给广告费啊！哈哈哈哈哈哈哈！

步骤 13

冷启动，就是烤箱不预热直接140°，烤20分钟，然后转200°～210°25分钟。冷启动也是帮助面团爬高的。看到吐司山峰边缘的涨裂感是不是和看到欧包耳朵一样的舒爽！₍ↂ⃙⃙⃚⃛_ↂ⃙⃙⃚⃛₎

菜谱创建时间：2016-01-22 11:50:22