潮式月饼（潮汕朥饼）

作者： 发涨面包

一直想做潮式月饼，但苦于没有任何方子。原本以为会跟蛋黄酥相似，但吃了蛋黄酥之后觉得压根不是潮汕月饼的口味。 无意间看到汕头美食潮的一期节目，是冠泽食品公司分享的潮汕月饼的制作办法。虽然没有明说份量，但师傅手艺和比例都被我一一记了下来。三次改进之后有了现在这个自己编写出来的方子。 虽然很不易，但是很开心。 谢谢所有在这个方子中当白老鼠的家人和朋友，也谢谢很多人的指点，才有了这个方子。 该配方大约可以做27个包着蛋黄的潮式月饼。 烤箱温度为中层上下管180-190度，共30分钟。高温烘烤颜色更漂亮。 记得看小贴士哦！！

用料

• #油皮#
• 低筋面粉 375g
• 麦芽糖 38g
• 猪油 188g
• 水 122g
• 白酒 10g
• #油酥#
• 低筋面粉 270g
• 猪油 135g
• #馅料#
• 莲蓉、豆沙、其它馅料均可 适量
• 生的咸蛋黄 25-27个
• #其它#
• 猪油（融化） 适量
• 月饼盖章 1个
• 色素（大红） 适量

潮式月饼（潮汕朥饼）的做法步骤

步骤 1

将油皮中的麦芽糖和猪油、水混合搅匀，麦芽糖必须融化。我自己将两者放一个碗中在微波炉加热一下，再用汤勺彻底混合均匀。

步骤 2

麦芽糖、水和猪油混合均匀后，将白酒倒入，再次搅匀。

步骤 3

另一盆中放入油皮中的低筋面粉，中间挖个坑，缓缓倒入麦芽糖、水、猪油和白酒的混合物。记得一定要慢慢倒入，不要一次性倒入！

步骤 4

用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。稍微揉一下，揉匀即可，切勿揉过度，起筋就不好了。如果觉得成品很酥容易开裂的，可以把低筋换等量中筋，我试过觉得也不错。

步骤 5

让油皮面团静置15分钟。

步骤 6

油皮面团静置过程中我们做油酥。将油酥中的猪油融化。

步骤 7

另取一碗将油酥中的低筋面粉倒入，中间挖个坑。把融化的猪油缓缓倒入。 如果觉得黏手不好做，就把猪油冷藏凝固来揉，会好特别多。

步骤 8

用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。揉匀即可。

步骤 9

将静置后的油皮分为25g一个小团，滚圆。 油酥分为13g一个小团，滚圆。 滚圆后都要盖保鲜膜。

步骤 10

将油皮小团按扁，放入油酥小团，将接口捏紧，滚圆，盖保鲜膜。

步骤 11

将混合好的油皮酥皮面团用手掌压扁，再用擀面杖从中间往两头擀长，成椭圆形后卷起。

步骤 12

全部卷好后，盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 13

松弛好后再竖着擀长，卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 14

松弛的过程中我们准备馅料。 一个蛋黄+任意口味的馅料=50-54g。 手法如同第10个步骤，馅料压扁，放入生的咸蛋黄，用虎口包紧即可。

步骤 15

将13步骤中松弛后的小卷放在手心。用食指按住中间，左右两边往中间收紧。

步骤 16

收紧后用手掌按扁，慢慢摊开后包入馅料球，用虎口收紧接口，收口朝下放入烤盘中。

步骤 17

将大红色彩滴几滴在碗中，加入少许水，化开。

步骤 18

将月饼盖章沾些色素水后，在手背上按一下，再按压在月饼正中间。

步骤 19

按压完毕后。取一些融化的猪油，用刷子沾后刷在月饼上，刷2遍。不要刷到盖红章的地方，会晕染开的。红章处的地方滴一些猪油就好。

步骤 20

放入预热好的烤箱，上下管180-190度，烤15分钟。

步骤 21

15分钟后取出。将每一个月饼翻面，再刷一层猪油，并用牙签在每个月饼中间扎一个洞。

步骤 22

再次放入上下管180-190度的烤箱中，烤15分钟后取出放凉即可。

潮式月饼（潮汕朥饼）的小贴士

1、油皮中的白酒是起到酥的作用。我让很多朋友试了，加白酒比不加白酒的好。但是白酒量不要多，不然会夺走月饼的味道。如果没有白酒的，用等量的水代替也是可以的，影响不会太大。 2、用低筋面粉就好，并且揉的时候切记不要起筋。如果实在实在太酥难包，油皮里的低筋可以换等量中筋，油酥低筋粉不要换。 3、猪油不要换成其它任何油，酥性会不够。 4、不要减少猪油的份量！！！潮式月饼就是要油，所以不要轻易减少猪油的份量！！！ 5、麦芽糖一定要化开，切不能有化不开的，一定要记住啊！！ 6、馅料50-54g的意思是，有人喜欢吃皮厚一些的，就用50g，喜欢吃皮薄一些的，就用54g。 7、翻面的月饼扎洞是为了让它透气。 8、潮式月饼不用等回油的，出炉后吃都没问题。 9、潮式月饼室温保存就可以了，不用放冰箱什么的，一般可以保存4-5天。 10、最好全程使用一次性手套了，下厨房的市集有卖PVC无粉手套，厨格格那家店有卖，超级好用！

菜谱创建时间：2015-12-27 22:27:27