调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟

作者： 一月食验室

我一直在研究天然酵母的味道，做着不停的实验来调整天然酵母，也啃了不少书籍，是时候整理一下笔记，主要是为了自己记录我的天然酵母面包的旅程。 面粉加水后就开始产生微生物的变化，经过一个礼拜的时间，酵母们稳定地住进我们为它们提供的环境。入住后，酵母们觉得孤单，需要人陪，就会邀请它们的好朋友入住，所以乳酸菌和醋酸菌很给面子的住进去了！ 咋们来介绍下这两位朋友 它们不怎么爱吃东西，所以当环境合适它们的时候，它们就会不停的搬进来！ 乳酸妹喜欢潮湿，热点的环境，所以当我们的面团湿度大，温度高，这乳酸妹子们就住的开心！乳酸妹脾气温和点，所以让人一闻她就开心，比较受欢迎，但是约会过后就觉得它有点无聊。 醋酸妹喜欢干燥，低温的环境，所以当面团水份低，温度低时，这醋酸就爱待着。醋酸妹的个性比较激烈点，但是一开始让人受不了，但慢慢了解，其实那妹子需要慢慢品味。 酸是需要时间产生的，它们产生的速度往往比酵母慢个半拍。所以当酵母们饿了的时候我们喂它们面粉和水，这过程把酸给冲淡了，酵母数量越来越多，酸还没赶上，这样面团里的酸味自然就减少了一大堆！ 所以当我们控制发酵多时候，合适的温度让酵母已经开始排气而酸还没大量产生，这就让整个面包的酸味下降，如果发酵时间非常长，那当然这酸们就已经大量搬进去了，那就让整个面包酸味超级明显！ 都说了乳酸喜欢温度高，所以当发酵环境高于28度时，这乳酸妹就跟很想嫁的剩女一样，用冲的进来！这整个面团酸味不只过酸，还没层次！ 醋酸就不一样了，会让这妹子疯狂的的环境是低于13度左右！ 为了控制这酸咋们需要这几点

用料

• 天然酵母 随你便

调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟的做法步骤

步骤 1

喂养时的温度要注意，介于24度-28度之间的酸味是最温和的。

步骤 2

喂养次数的调整，基本上放冷藏出来回温后，喂养一次用成品最酸。喂养3次左右，酸味非常淡，甚至吃不出来

步骤 3

发酵时间越长，酸产生越多，所以酵母一定要在活性最大的时候开始制作面包。

步骤 4

发酵的温度太高，大量产生乳酸--太酸

步骤 5

低温发酵产生部分醋酸增加层次！

调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟的小贴士

任何关于我的食谱问题可以加我微信或是微博讨论 微信： dychiuyu 微博：阿岱的阿母

菜谱创建时间：2015-12-18 15:56:40