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调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟的做法

调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟

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作者: 一月食验室
一月食验室
我一直在研究天然酵母的味道,做着不停的实验来调整天然酵母,也啃了不少书籍,是时候整理一下笔记,主要是为了自己记录我的天然酵母面包的旅程。 面粉加水后就开始产生微生物的变化,经过一个礼拜的时间,酵母们稳定地住进我们为它们提供的环境。入住后,酵母们觉得孤单,需要人陪,就会邀请它们的好朋友入住,所以乳酸菌和醋酸菌很给面子的住进去了! 咋们来介绍下这两位朋友 它们不怎么爱吃东西,所以当环境合适它们的时候,它们就会不停的搬进来! 乳酸妹喜欢潮湿,热点的环境,所以当我们的面团湿度大,温度高,这乳酸妹子们就住的开心!乳酸妹脾气温和点,所以让人一闻她就开心,比较受欢迎,但是约会过后就觉得它有点无聊。 醋酸妹喜欢干燥,低温的环境,所以当面团水份低,温度低时,这醋酸就爱待着。醋酸妹的个性比较激烈点,但是一开始让人受不了,但慢慢了解,其实那妹子需要慢慢品味。 酸是需要时间产生的,它们产生的速度往往比酵母慢个半拍。所以当酵母们饿了的时候我们喂它们面粉和水,这过程把酸给冲淡了,酵母数量越来越多,酸还没赶上,这样面团里的酸味自然就减少了一大堆! 所以当我们控制发酵多时候,合适的温度让酵母已经开始排气而酸还没大量产生,这就让整个面包的酸味下降,如果发酵时间非常长,那当然这酸们就已经大量搬进去了,那就让整个面包酸味超级明显! 都说了乳酸喜欢温度高,所以当发酵环境高于28度时,这乳酸妹就跟很想嫁的剩女一样,用冲的进来!这整个面团酸味不只过酸,还没层次! 醋酸就不一样了,会让这妹子疯狂的的环境是低于13度左右! 为了控制这酸咋们需要这几点

用料

调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟的做法步骤

步骤 1

喂养时的温度要注意,介于24度-28度之间的酸味是最温和的。

步骤 2

喂养次数的调整,基本上放冷藏出来回温后,喂养一次用成品最酸。喂养3次左右,酸味非常淡,甚至吃不出来

步骤 3

发酵时间越长,酸产生越多,所以酵母一定要在活性最大的时候开始制作面包。

步骤 4

发酵的温度太高,大量产生乳酸--太酸

步骤 5

低温发酵产生部分醋酸增加层次!

调整天然酵母的酸味-----被酸怕后的醒悟的小贴士

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菜谱创建时间:2015-12-18 15:56:40
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