肉生法

作者： 下厨房用户_o2f8

这个菜谱比较让人困惑的是“酱油洗净”一句。我觉得并不可能是让我们用酱油去洗肉。可能的理解是，将肉用酱和油腌制一会。此方其实为一凉菜方，肉丝配以酱瓜，糟萝卜之类较咸的配料可以使其保存一段时间而不坏。因此烹调过程中无须放盐，醋也不能在烹调时放。应该在每次拿出一部分来使用时再放。否则日久醋味即散，得不到效果。 砂仁、草果者可于中药房购买。其中砂仁者应用刀面击开，否则香气难出。 另外，《吴氏中馈录》是一个典型的中国菜谱，配料的比例以及烹饪的火候都同艺术一般，在于厨师的感觉。因此，配料表的分量是我实践中的比例，仅供参考。

用料

• 精肉 一斤
• 酱瓜 细条两根
• 桔皮 一小片
• 镇江醋 少许
• 糟萝卜 小个的半个
• 大蒜 三瓣
• 砂仁 四粒
• 草果 一个
• 花椒 十粒
• 香油 少许
• 菜油 少许
• 生抽 少许

肉生法的做法步骤

步骤 1

精肉切成薄片，放入少许生抽及菜油腌制15分钟左右

步骤 2

炒锅烧红后，放入腌制好的肉，不需另行加油，爆炒至血色全无，发白即好

步骤 3

取出铺凉后切成细丝

步骤 4

酱瓜、糟萝卜切成细丝备用，大蒜拍、切成末备用，砂仁拍碎，草果去壳拍碎备用，桔皮剪成细丝，备用

步骤 5

锅中放入少许香油，至油6成热，放入上一步骤的所有材料及切好的肉丝拌炒。炒至香味浓郁，即可

步骤 6

炒好后可立即食用，食用前放少许醋，拌匀。也可炒好后放冷却，保存。当凉菜食用，食用前拌少许醋即可

肉生法的小贴士

菜谱原文： 用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。 我也只是尝试而已~欢迎大家交流~~~

菜谱创建时间：2011-10-11 13:31:41