戚风蛋糕卷

作者： 叶子_cz

最初试的是君之的方子，后又参考了下厨房里厨友的，最终做出了比较成功的卷卷，现在这个菜单是以晓廷姐的方子为基础写的。

用料

• 拷盘用的是金盘28×28
• 高温油布 推荐用玻纤布，事先按金盘尺寸裁剪好
• 蛋黄糊： 4蛋黄
• 油（无味的植物油） 64克
• 牛奶 64克
• 砂糖 24克
• 低筋面粉 95克（可适当减少）
• 香草精 3-4滴（没有可不放）
• 蛋白糊： 4蛋白
• 砂糖 55克
• 柠檬汁 少许（没有可不放）
• 裹料：淡奶油 100-200克
• 糖粉 淡奶油重量10%
• 水果或蜜豆等 适量

戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备好材料，鸡蛋要挑选个大的，我挑选的每只都在60克以上

步骤 2

将蛋黄和蛋白分离

步骤 3

要保证分离完好，蛋白糊容器无水无油

步骤 4

蛋黄中加入砂糖，用手动打蛋器打散，砂糖溶解

步骤 5

将植物油缓缓倒入蛋黄糊，边倒入边搅拌，植物油要用无味道的，玉米油或葵花籽油，不要使用菜油和花生油

步骤 6

缓缓倒入牛奶，边倒入边搅拌，加入香草精（没有可不放）

步骤 7

低筋面粉过筛后倒入蛋黄糊，稍微搅拌一下，等下会把蛋黄糊过筛，不要过度搅拌，面粉会起筋

步骤 8

蛋黄糊倒入筛子过筛，过筛后的蛋糕糊很细腻，烤好后的蛋糕卷切开组织均匀，无面粉颗粒残留

步骤 9

过筛好的蛋黄糊，暂时放在一边，下面开始打发蛋白了。过筛蛋黄糊这一步耗时较长，要有耐心哈( ˘ ³˘)

步骤 10

砂糖分三次加入蛋白，使用电动打蛋器打发蛋白，打发出较大的鱼眼泡泡时加入三分之一砂糖

步骤 11

继续打发，到出现丰富的小泡泡时第二次加入三分之一砂糖

步骤 12

蛋白打发出较浅纹路时把最后三分之一砂糖加入

步骤 13

继续打发直到蛋白湿性发泡，即用打蛋器拉出弯钩。做蛋糕卷湿性发泡即可，如果做戚风蛋糕还要继续打发到干性发泡

步骤 14

把打发好的蛋白糊三分之一倒入蛋黄糊，充分搅拌后再倒入剩下的蛋白糊中。搅拌的时候注意手法，不能画圈搅拌，蛋白容易消泡

步骤 15

搅拌时注意手法，搅拌棒从底部翻拌，不要画圈，蛋白糊蛋黄糊要充分搅拌。蛋白糊和蛋黄糊混合的时候烤箱可以开始预热了，170度。

步骤 16

准备好烤盘，油布事先裁剪好，这里推荐使用玻纤油布，用的晓廷姐推荐的蓝点，做出来的蛋糕卷都是毛巾底，超级棒！

步骤 17

鸡蛋糊倒入烤盘的时候从高处倒下，烤盘用力震几下后排出大气泡，放入预热好的烤箱中层，170度，烤制15分钟，如果用正面卷的话最后再开3分钟热风循环定型

步骤 18

烤好后取出金盘用力震几下排出热气

步骤 19

脱模放到网架上降温。反面毛巾底哦~非常细腻，平整，不回缩。

步骤 20

淡奶油加入糖粉后用电动打蛋器打发到有纹路，不用到很硬的裱花状态。

步骤 21

反面朝下，垫油纸。奶油抹面，加的是蜜豆，超好吃~靠着自己的一边多抹一些，最后留一点边不要抹奶油，方便卷起。我用了200ml淡奶油，很多了，如果想多卷几层可减少淡奶油量。

步骤 22

卷起，可用擀面杖辅助

步骤 23

用了200ml淡奶油的胖卷卷，料足！切的时候建议用锯齿刀，每次切后要擦干净。

步骤 24

用了这个方子基本上马上就可以切，不用放冰箱冷藏后再切。

步骤 25

这个用了250ml淡奶油，超级胖卷⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾

戚风蛋糕卷的小贴士

1.蛋黄糊加入面粉后不要过度搅拌，容易起筋。这个方子用了过筛，蛋黄糊过筛后非常细腻，没搅拌开的面粉小疙瘩再也不会有了。以后做戚风蛋糕的时候也打算用这个方法试一下。 2.推荐使用玻纤油布，以前用过油纸，低档几块钱的油布，都没玻纤油布做的成功。 3.正卷的话表皮要够硬，最后可加几分钟热风循环定型，不然表皮会出现掉皮现象。

菜谱创建时间：2015-11-25 19:02:51