一定要选用新鲜鸡,我用的是清远鸡,口感更嫩。鸡斩小件,冷水入锅,放入姜片和料酒去腥,烫熟取出洗净备用。
这一步很重要,也是这道菜的精华。花甲清洗干净。锅里放冷水,水适量,这个水量待会是用来焖鸡的。冷水直接入花甲,一定要在旁边看着,不用盖盖子,这时花甲是闭合的,随着水温的升高,花甲会一个个慢慢张开,这时赶紧把张开的花甲捞出,否则花甲肉容易老了。这时锅里留下的花甲水就是这道菜的灵魂了,倒在碗里备用。
葱姜蒜爆锅,可以放些干辣椒,转小火,放入一块腐乳煸炒,下鸡肉翻炒,加一点糖,用来提鲜的,这时候锅里应该很干,倒入花甲水,焖二十分钟。焖的差不多了。最后倒入烫过水的花甲,再焖个一分钟即可。最后下一点盐即可,因为有花甲的关系,本身已经很鲜了。
好了,最后撒上香菜小葱,就可以出锅了,尽量留些汁水,这可是精华啊,很鲜美的,用来拌饭吃,绝了~
请一定要选用新鲜鸡,冰冻鸡会影响口感。