低热量白土司(新疆天山面粉版)

作者： 潇潇媽

感谢@～薇给我寄来一袋新疆的天山面粉，蛋白质含量11克，虽然比高筋粉12克的蛋白质低一点儿，但是做出来的面包松软筋道，口感很好。山长水远，无以回报～薇的情谊，所以决定用这款面粉写个面包的菜谱与～薇共享(^_^)。使用天山面粉的亲们也可以来试试哦！～薇家的面包机跟我们家面包机都是柏翠的，只是型号不一样，考虑到为了最大限度地利用好家里的面包机出手套膜，所以我不断尝试了好几次如何操作会更方便出手套膜，而面包机只需要在一个和面程序15分钟之后可以达到出膜或者接近出膜的效果。现在在这个菜谱里，手套膜已经不太耗费多少手工去操作了，有面包机的亲们都可以来尝试借鉴(^_^)。这款白土司面包重量约480克，热量约1200大卡，相对属于低脂低热量面包。

用料

• 新疆天山面粉 250克(过筛)
• 糖 30～45克(2～3瓦勺)
• 盐 2.5～3克
• 温水(手摸温热感) 160～180克(新手可以留20克后入)
• 酵母 3克
• 橄榄油(后入) 20-30克
• 此面包味道微咸，热量约1200大卡

低热量白土司(新疆天山面粉版)的做法步骤

步骤 1

160ml自来水微波炉高火加热30秒。这里用温水和面，是为了让面包更软。

步骤 2

热水时间里，将250克面粉过筛。

步骤 3

按照顺序将160～180ml温水，糖，面粉，酵母放入面包机里，启动和面程序。没有面包机的亲们就手工和面吧！

步骤 4

和面程序剩下6～7分钟的时候，倒半瓦勺橄榄油，缓慢滴入面包机正在搅拌的面团上，不要滴太快否则油会飞溅，约1分钟左右滴完。

步骤 5

和面程序还剩下4分钟左右缓慢倒入2.5克盐，后盐法做出来的面包成品会长得更高。比较见下图。

步骤 6

前面的土司是170ml水先盐法，后面的土司是180ml水后盐法，后盐法的土司明显比先盐法的长得高大一些。

步骤 7

当和面程序时间剩下最后3分钟的时候，再倒入半瓦勺橄榄油，少量少量地滴入面包机内滚动的面团上，慢慢地滴入，约1分钟左右滴完。

步骤 8

待面包机程序结束，取出面团在操作台上摔打2～3分钟左右，即可撑出如图所示的手套膜来。图片是160ml水的手套膜。(没有面包机的亲们可以在操作台子上倒1瓦勺约15克橄榄油，手上涂抹上橄榄油，在台子上开始摔打面团，等到感觉面团粘手的时候再涂抹橄榄油在手上、面团上，继续摔打，一般10～15分钟即可出膜。不会摔打法的亲可以到我的面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈菜谱里去学习。也可以采用搓衣服的方法，手里涂抹上橄榄油将面团一头往前搓出去，反复不断地把面团搓断搓碎，感觉面团粘手了再将橄榄油涂抹在手上继续搓碎面团，如此反复，10～15分钟左右也可以出手套膜，这个方法不像摔打法那样产生噪音扰民^_^，亲们值得一试。)

步骤 9

这个是170ml水的手套膜，面包机和面程序15分钟结束后，手里抹一点儿油，取出面团在台子上摔打2～3分钟，用摔出去的面团尖端即可撑出这样的手套膜来。

步骤 10

这个是180ml水量的手套膜。其实手套膜好的标准不是越薄越好，所以不需要太薄的手套膜，而是需要可以拉薄却不容易破有韧性的才是最好。

步骤 11

这个是190ml水量的手套膜，个人感觉没有180ml水量手套膜来得有韧性。

步骤 12

取出面包机内胆，套上保鲜袋，放回面包机里，进行第一次发酵。如果室温高于30度，天气热，最好先放置在冰箱冷藏二十分钟给面团降温以后再拿出来进行室温发酵。室温低于20度，可以开启面包机的低温发酵功能进行一发。我一般开面包机发酵5分钟就关闭电源，发酵半小时后再开电源发酵5分钟后关闭，接着再发半个小时即可。

步骤 13

现在我这里的室温25度左右，室温发酵即可。我没有定时器，平时都是通过烤箱计时器来定时提醒：不插烤箱电源，转动烤箱时间按钮定时半个小时，时间到了烤箱会“叮”一声响。

步骤 14

面团一发大约一个小时左右，体积增大近一倍，手指沾满面粉在面团上戳个洞，没有特别明显回缩，一发OK啦！

步骤 15

一发好以后，再启动面包机和面程序2～3分钟进行排气，然后停止程序进行松弛 15～20分钟。

步骤 16

面团排气快结束的时候，我们准备好土司盒，在操作台上倒5克的橄榄油。

步骤 17

面团在面包机里松弛15分钟后，手上涂抹上橄榄油，取出面团分三份进行整形。160ml的水量，几乎不怎么粘手，我就是手上蘸一点儿油抹匀，台子上抹一点儿油，用量也就1克左右(所以我在前面滴油进面包机里的时候，滴完一瓦勺会再滴半瓦勺左右进去)。图片是170ml水量的，也几乎不需要太多橄榄油就可以操作了。

步骤 18

我一般是先直接用手把一份面团压扁成宽一点儿长形，翻面然后卷起，反复做完三个面团，再把卷好的面卷用擀面杖沿长轴擀成长条形，翻面再卷一次。如果卷出来的形状不满意，还可以再用擀面杖重复一遍之前的操作擀长-卷，这样形状可以卷得漂亮一些。这个图片是180ml水量的面团(没有用擀面杖手压的^_^)。

步骤 19

反复做好三个卷，依次将整形好的卷放入土司盒内。图片是170ml水量的，用擀面杖擀长，将长条翻面，再卷，面团会比较平整光滑。

步骤 20

用保鲜袋扎好土司盒，进行二发。其实不用保鲜袋扎也行的。

步骤 21

由于夜间我们家厨房阳台的温度只有20度左右，所以我选择了烤箱发酵，我在烤箱里放了温度计，基本上保持烤箱的温度在35度左右。发酵的时候，面团温度保持在24～28度，发酵最佳，而发酵环境温度一般来说要维持在34～36度最佳，切不可超过38度喔。

步骤 22

土司一般要发到八分满才烤制，这比普通面包的发酵需更长的时间，一般要耗时将近一个半小时左右。待发酵到土司盒八分满的时候就可以烤制了。图片是170ml水量的。

步骤 23

烤箱170度预热7分钟，放入不盖盖子的土司盒170度烤制32分钟左右，烤制7～8分钟左右加盖锡纸。

步骤 24

看，低脂的山形土司面包出炉啦！组织很棒哦！没有加入鸡蛋，所以面包很白呢！

步骤 25

松软拉丝又筋道，好吃！

步骤 26

面包放置还有一些余温的时候，就可以用保鲜袋密封保存。现在这样18～20度的天气，面包室温保存三四天没有问题。

步骤 27

这个面包组织有棉花云朵般松软的手感和口感。

步骤 28

这个面包组织的切面还挺细腻的，麦香味儿浓郁也筋道。

步骤 29

补充一下土司发酵：土司发酵比普通面包发酵要求更高，一发要保证1～1.5个小时增大一倍，不要过快而且最好只能大一倍，这个时间和增大体积把握不好，会直接影响到二发的爬高。排气整形以后进入二发，要长高到八九分满，面团基本上要增大近3倍，普通面包只要增大1倍就行，所以土司二发时间比普通面包二发40～60分钟会翻倍。不管一发还是二发，只要是发酵，速度慢一点儿组织才会比较细腻，发酵膨胀的支撑力才比较强，才有力量实现烤制时继续爬高(^_^)

步骤 30

追加评价：个人觉得这款白土司出炉冷却当天吃非常棒。由于没有蛋、奶，隔夜后组织老化现象有些明显，稍微偏干，但是微波炉加热30秒后吃起来口感才和头天相差无几。低热量还是值得一试。

低热量白土司(新疆天山面粉版)的小贴士

1、此款白土司重量约480克，热量约1200大卡，切成12片，每一片约40克100大卡左右。正常饮食500大卡的早餐，可以吃3片白土司面包300大卡，100ml牛奶60大卡，1个煮鸡蛋90大卡，蔬菜水果适量50大卡。 2、如果气温超过30度，加上我们揉面产生的热能和我们手上温度的加热，面团的温度一般都会上到30度，我们则需要将面团放入冰箱冷藏20分钟左右给面团降温降低它起始的温度，再拿出来室温发酵至一倍大。进入秋季，室温低于25度就可以不需要夏天冰牛奶冰鸡蛋冷藏后再发酵的操作模式了，一切都用室温的就可以了。当室温低于15度，则可以启用冬天发酵模式，用温水和面或者浸泡激活酵母，烤箱或面包机发酵。做面包受环境影响比较大，但是我们仅仅只需要掌握一点关键：不管环境室温的温度如何，一定要保持面团本身的温度在24～28度左右(我们在揉面的过程中，我们的手温和揉搓产生的热能会导致面团本身的温度上升)，而发酵环境温度一般来说要维持在34～36度最佳，切不可超过38度喔，这样发酵出来的面包才是最棒的(^_^)。所以我们需要根据环境本身去灵活选择发酵的方法，热天、春秋天、冬天的发酵应对措施都不一样，这就是面包发酵最难掌控的技术啦！ 3、仅供参考，冬天发酵：我一发放面包机，启动发酵10分钟，然后关闭电源，半小时后再启动发酵10分钟，关闭电源再发40分钟，一发一共一个半小时增大一倍。二发放烤箱，34度，土司面包发一个小时四十分钟到五十分钟左右，普通面包发一个小时左右。

菜谱创建时间：2015-10-31 22:40:41