小清新款——波兰种(Poolish种）香橙牛奶吐司

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 最近做波兰种上瘾了，当然波兰种也用很多名字，比如说液种，polish种或者波兰酵头，其实指的是同一个东西。波兰种是由等量的面粉和水，还有酵母制作而成。 今天决定做一个小清新的款，橙皮+牛奶，做这款迷人的小清新吐司。方子自配，无蛋的吐司一样涨涨涨，大家可以来挑战下。 ————萌萌哒分割线———— 说说什么才是一个合格的吐司，建议大家去我的偶像“金大旺”博客看看吧。 1、平顶吐司上部四周有白边，无顶角。边、角圆润不尖锐。 2、皮薄有光泽柔软、切面组织细腻均匀，底部无大面积沉积。平顶吐司切面的两边有稍微的紧密为正常现象，气泡壁薄有丝般光泽，有香气没酸味。 3、吐司外表颜色金黄，端正，不歪不歇，表皮薄而柔软。 内部组织：气孔小、吐司底部无沉淀、有丝样的光泽、气孔壁薄、气孔微长形、均匀，用手触摸时，松软光滑有弹性。白吐司追求的是上述标准，英式土司、含果干肉干等干的土司、全麦带麸皮等吐司组织会较粗则内部会有一些气孔，但是值得注意的是要和发酵过度时吐司内部粗糙有气孔区别对待。） PS:特意给大家提个醒，吐司的组织看刀切的，不看手撕的，当然手撕的很有成就感。想自欺欺人就手撕咯。

用料

• #波兰种(Poolish种）#
• 高粉 50g
• 水 50g
• 酵母 1/4小勺（约1g）
• #主面团#
• 高粉 200g
• 奶粉 12g（可不加，因为有加大量的牛奶）
• 糖 40g
• 盐 3g
• 酵母 1/2小勺(约2g)
• 牛奶 130g（请预留15g左右）
• 黄油 20g
• 橙皮屑（很大的量） 20g（只取黄色果皮，白色的瓤一丁点都不要）

小清新款——波兰种(Poolish种）香橙牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。

步骤 2

室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。 特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。（我用西门子冰箱，冷藏室2档，这次大概是10小时发好）

步骤 3

将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油（包括橙皮屑）的所有材料放到面包机中，揉至光滑后再放黄油，揉到完全状态。 【我的面包机真的不给力啊，揉了40分钟，加手摔大概50多下吧才到完全】

步骤 4

完全状态一定是要有坚韧的膜，膜不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的，而不是锯齿状。 （这面团是水量挺大的，但是没达到巨大的状态，水量大好出膜，还是挺好操作哒~）

步骤 5

发酵箱设定28℃，大概一个半小时就好了。判断标准：发至2-3倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。

步骤 6

取出发酵好的面团，用手掌轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，174g/份。【今天的擀卷手法比较特别，来自蕾蕾传授的手法，这样比较省时间】

步骤 7

无需松弛，收口朝上，用擀面杖直接擀开。

步骤 8

擀开。

步骤 9

擀开后直接自上而下卷起成圆筒状，放一旁松弛20分钟左右。

步骤 10

松弛后再次擀开，翻面，压薄底边，自上而下卷起即可。 入模具。

步骤 11

发酵箱设定36℃，约1小时二次发酵完成。 至模具8-9分满。

步骤 12

入烤箱，最底层，今天同时烤两个吐司，无奈两个发酵速度不一致，这款发酵快，只好先入烤箱了。 温度设定，最近在调整，大家按照炉内温度180-190℃，时间40分钟左右来调整吧。（其实我一般要烤45分钟的。）

小清新款——波兰种(Poolish种）香橙牛奶吐司的小贴士

1、根据面粉的吸水情况调整水量，不要一股脑把所有液体都全加进去。 同时季节也会对面粉的吸水性有影响的，所以不要死板。 2、告诉大家一个秘诀：只要面团揉到位了，无论多大的水量都好操作，揉到位的面团是非常有弹性的，而不是死黏死黏的。 3、冬天来了，酵母可以适量的多放点，但是250g粉量，酵母最好不要放超过1小勺。 4、每次我都强调发酵，如何控制发酵，我花钱买轻松了，入了日本kneader的发酵箱，所以根本不用发愁，亲们自己想办法咯。 5、发酵发酵，特别强调。 一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。 所有的发酵，都只看状态，不看时间，大家切记。 发酵是做面包的重中之重，一定要做足功课。当然，揉面也是非常重要的。 靠谱的方子更是做好面包的基础，大家做不好吐司记得多找资料学习，我推荐了好多博客，大家多去看看，肯定有提高的。

菜谱创建时间：2015-10-17 19:58:02