广式月饼—蛋黄莲蓉月饼

作者： 泳歌

这个方子遇上问题去看回复留言，前面回复过1千多个留言总有一条适合你。之后所有留言方主不回复 适合所有克数模具，不管你做几克重月饼🥮都按3⃣️比7⃣️制作。皮3⃣️馅7⃣️。 转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 广式月饼—蛋黄冬翅月饼http://www.xiachufang.com/recipe/101892897/ 广式月饼—蛋黄芝麻月饼http://www.xiachufang.com/recipe/101882834/ 成品50克重22个左右。成品100克重月饼11个。 我看很多厨友都在自己制作豆沙馅，莲蓉馅，做月饼用的馅料必须是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以做广月的，用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油，如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好， 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是： （1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。 （2）烘烤炉温太低。 月饼烤后花纹不清晰 1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。 月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。 月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。 饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。 拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。 馅皮分离是因为馅炒太干 拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚 成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。 烤温太低月饼侧面容易鼓起。馅配比不合理含油含糖太高都会影响。也就是大家说的鼓腰。 买的馅料如果包入蛋黄保质期限只有一星期。

用料

• 中筋面粉 200克
• 转化糖浆（自制个人主页有配方) 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 莲蓉
• 咸蛋黄
• 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

饼皮制作 转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。 醒面时间也的按照当时的气温而变化，气温热时间相对缩短（如醒面时出油．油面分离也就正明时间醒太久了) 转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/

步骤 2

制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。 我是50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。(如新手馅可选30g，皮20克）

步骤 3

将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。

步骤 4

把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）

步骤 5

月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。 （方中烤温仅供参考）摸透自家烤箱脾气是迈向成功重要的一步。

步骤 6

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。 如果你烤的月饼第二就回油，那就是月饼没烤透（熟）。

步骤 7

这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。 还收到了广式香肠，真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。

步骤 8

每一个都是完美无缺。

步骤 9

完美

步骤 10

29个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 （2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 （3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

步骤 11

外面那个是500克的大月饼，中间那个是50克的。

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。 2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

菜谱创建时间：2015-09-12 08:51:45