蛋黄酥

作者： ---微---凉---

自己试过很多蛋黄酥的配方，总体有两个问题，一个是擀皮的时候不好操作，容易破皮，另一个是烤完之后第二天就不怎么酥了，这是自己操作多次试验出的结果，记录下方便自己查询。 色拉油可以做蛋黄酥，但是没有猪油做的香酥，不过刚出炉的时候还不错，适合现做现吃，一般我会用玉米油，没有橄榄油或者花生油那么浓重的味道。 比较懒的我会一次性做很多24个酥，然后放冰箱冷冻室，想吃的时候拿出来，刷上蛋液撒上芝麻，作为招待客人或者早餐都很不错。

用料

• #水油皮
• 中筋面粉 250g
• 猪油 63g
• 白砂糖 50g
• 水 115g
• #油酥
• 低筋面粉 210g
• 猪油 88g
• #馅料
• 红豆沙 约350g
• 咸鸭蛋黄 24个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

将水油皮材料一起放进面包机，运行任意一种面包模式的揉面程序，先将面包机盖上，防止面粉飞出来，等差不多和成团就将面包机盖打开，一直到揉面程序结束，差不多40分钟（打开面包机盖是防止面团在搅拌时产生水气，如果用手揉面配料中的水要减少10g）

步骤 2

油酥材料混合，用手揉匀，猪油要用凝固起来的，油酥一开始不容易成团

步骤 3

用掌心温度融化猪油，再多揉几次，这个油酥是可以成光滑的面团的，并且软硬程度和油皮差不多，据说油皮和油酥的软硬度越接近越好操作

步骤 4

将油酥放进保鲜袋，室温醒发20分钟

步骤 5

这时准备馅料，将咸鸭蛋黄和红豆沙一起称重，共30g，用红豆沙包裹住鸭蛋黄，这部忘记拍照了，下次再补

步骤 6

油皮揉好了，也是光滑的面团，并且能拉出膜，这样在擀皮的时候不容易破

步骤 7

油皮放保鲜袋，室温醒发30分钟

步骤 8

松弛后将油皮、油酥分别平均分成24份，油皮约20g一个，油酥约13g一个（始终要给油皮油酥盖上保鲜膜，防止水分流失不好操作）

步骤 9

取一份油皮包入一份油酥收口

步骤 10

将包好的油酥收口朝上，用擀面杖擀成长条

步骤 11

卷起来，收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 12

将卷起来的酥皮收口朝上用手压平

步骤 13

再次擀成长条，越长层次越多，这个配方很好操作，面皮不会破也不用撒手粉

步骤 14

再次卷起来，收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 15

取一份松弛好的酥皮，用手指分成三份压下

步骤 16

将左右两边的向中间折，按扁压平

步骤 17

用擀面杖将酥皮擀成中间厚四边薄，包入一份馅料

步骤 18

捏紧收口，不然烤的时候豆沙会漏出来，整成圆形，将收口朝下摆放，排入烤盘

步骤 19

（此时烤箱预热180度）用刷子刷上蛋黄液，刷两次，然后撒上黑芝麻

步骤 20

180度烤30分钟，说明一下我家烤箱约温高10度左右，所以正常的烤箱应该是190度

蛋黄酥的小贴士

1.用面包机揉面的话不要减少配方中的水，皮会干，不好操作 2.我试过170度，165度都能烤熟，但是烤出来比较酥软，用手一戳就碎了，而且第二天吃就不太酥了，180度烤的时候，烤出来表面戳起来有点硬度，密封起来第二天戳还是硬硬的，吃起来非常酥脆

菜谱创建时间：2015-09-10 10:51:56