泡椒牛蛙

作者： hrr

重庆泡椒系列代表菜之一，蛙肉细嫩，泡椒风味浓郁

用料

• 牛蛙
• 泡椒泡姜
• 泡子弹头辣椒
• 盐糖鸡精
• 生抽料酒
• 胡椒粉
• 水淀粉
• 葱蒜
• 香料红油

泡椒牛蛙的做法步骤

步骤 1

将牛蛙治净斩小块用流水反复冲洗干净，加入盐、料酒、生粉抓匀腌制，泡椒切碎末，泡姜切粒，葱白切碎，

步骤 2

锅内下油烧至七成热，下入牛蛙滑油后捞出沥油，

步骤 3

锅内留底油，下入泡姜泡椒炒出香味，再下入子弹头泡椒和适量泡椒水炒香，下入蒜瓣和葱白末翻炒均匀掺入适量鲜汤，

步骤 4

调入生抽、盐糖鸡精、胡椒粉、香料红油烧开，下入牛蛙烧熟，用水淀粉勾芡后盛入盆中

步骤 5

香料红油：将干辣椒剪成节，用少量菜籽油炕好，舂成稍粗的辣椒面，锅内菜籽油烧七成热，下入姜片和大葱段炸至金黄捞出不用，先将热油倒入盆中，加入紫草炸出颜色，香料：山奈、八角、桂皮、香叶、草果(拍破)，此五种为必须，其余香料可以自己添加，将香料下入热油炸制，待油温降至五六成热，下入三分之一辣椒面搅匀，再降低至四五成热，下入三分之一辣椒面，降低至三四成热下完，如果掌控不好油温，就把辣椒面分成七八份，每隔一段时间加一次，红油做好后盖盖静置24小时即可使用，此方法做的红油适合于荤菜

步骤 6

再介绍一个用于调素凉菜的红油：前面步骤都一样，烧热菜籽油，加老姜、大葱节、青椒、洋葱、蒜瓣、芹菜梗、香菜炸制，待油色发黄时打去渣，把香料(草果、八角、桂皮、白蔻、山奈、香叶)下锅炸香， 然后倒入装有辣椒面和紫草的盆内搅匀，静置24小时

泡椒牛蛙的小贴士

此菜还可以用莴笋焯水后打底，由于牛蛙不容易入味，所以在腌制时就要加盐，最后起锅前勾芡，主要是让汤汁浓郁一些，更容易挂在蛙肉上，也起到入味的目的

菜谱创建时间：2015-08-30 13:14:10