广式月饼－－蛋黄豆沙月饼

作者： Tracy易彩

中秋节快到了，超市里各种馅料的月饼琳琅满目，我已经好多年没买过月饼了，因为太甜太腻，实在不喜欢。 过节就是图个节日氛围，外面的不好吃还是自己动手来做吧，前几天熬了转化糖浆，又自制了豆沙、莲蓉馅，没想到自己做出来的月饼特别好吃，回油也特别快。 可按皮馅：3:7的比例来，做75g的月饼，皮23g，那馅料就是蛋黄＋豆沙＝52g。配方材料可做约20个。 新手可按皮馅4:6的比例来，也就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g。 转化糖浆做法链接http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1 豆沙做法链接https://m.xiachufang.com/recipe/103374430/ 此方可做75g月饼20个（3:7）。 如果按4:6的比例可做14个～

用料

• 普通面粉（中筋粉） 230g
• 转化糖浆 160g
• 枧水 5g
• 花生油或玉米油 68g
• （馅料）
• 油豆沙 760g
• 咸蛋黄 20个

广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法步骤

步骤 1

将转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器打均匀～

步骤 2

倒入面粉拌至无干粉状～

步骤 3

放入保鲜袋室温松弛2小时以上～

步骤 4

如果蛋黄品质一般，可以在玉米油中浸泡一天，然后喷少许白酒，入烤箱180度烤6分钟左右。 豆沙分成20等份揉成团，豆沙＋蛋黄＝52g，取一份在手心压扁，包入一个蛋黄，捏紧收口滚圆（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g）

步骤 5

饼皮分成20等份搓圆，每份约23g，戴上一次性手套比较容易操作，取一份饼皮在手心按扁，包入馅料（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g）

步骤 6

一点一点用虎口位置转动往上推，然后捏紧收口滚圆。 包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

步骤 7

用75g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较好脱模

步骤 8

放入预热好的烤箱中层，喷上雾水可防开裂，但不要喷太多，水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。 取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

步骤 9

烤箱重新预热一下，继续用175度烤15分钟左右，我用的是海氏C45烤箱，温度有些偏低。 如果蛋黄是熟的可缩短烘烤时间～

步骤 10

经过两天左右，回油后的颜色很漂亮啦～ 最近很多朋友问：为什么做出来的月饼回油后会皮馅分离？ 答：馅太湿就会造成皮馅分离，自制的月饼馅尽量炒干一些哦～

步骤 11

做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638 威Xing：yjyhcf1206

广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 4、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 5、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为3：7，为便于操作4：6的比例也可以

菜谱创建时间：2015-08-26 12:10:06