扯面王（从和面到扯面手法详解）

作者： 米茶Lin

家里经常吃的面，写个方子本是随手的事儿，可内容好多，尽量言简意赅～ 扯面王，因为家里负责扯面的高手姓王。 面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。 以下量不够两个人吃的，一个吃有点多。哈哈～ ＊扯面变拉条子大法＊ 在步骤3，切细一点，然后案板抹油，把切好的面条搓圆搓长，然后可以盘成圆圈状醒几个小时，后面扯的步骤就一样了，只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道，拉条子的口感越好～ ＊关于面粉的选择＊ 中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。

用料

• 高筋面粉 200g
• 鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）
• 水（或牛奶） 70g－75g
• 盐 一小撮儿
• 面汤锅底：
• 葱姜末 适量
• 西红柿 2个
• 浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了） 1块
• 油 适量
• 盐 适量
• 碗底材料：
• 香葱香菜蒜末 适量
• 香醋 2勺
• 生抽 1勺
• 红油辣椒 适量
• 配面材料（下完面后加入锅中）：
• 绿叶蔬菜 适量
• 鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量

扯面王（从和面到扯面手法详解）的做法步骤

步骤 1

混合粉、盐、蛋、水，和成面团。

步骤 2

静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。 继续醒30分钟。

步骤 3

案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。

步骤 4

将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。

步骤 5

用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。

步骤 6

起锅，准备面汤。我家常吃的是： 葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。

步骤 7

扯面的步骤： A 捏和捋 将面片用手指捏成厚度均匀

步骤 8

再用两手捋长

步骤 9

B 甩和抻 在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。

步骤 10

随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。

步骤 11

适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

步骤 12

面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。 下几条后用筷子活动一下锅里的面。

步骤 13

准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。

步骤 14

所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。 先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。 趁热嗖嗖吃吧～

扯面王（从和面到扯面手法详解）的小贴士

1. 高粉筋度大，好扯不易断。 2. 醒面时间越长面越好扯。 3. 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。 4. 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～

菜谱创建时间：2015-08-05 05:16:13