牛角面包

作者： 香送-最烘焙

牛角面包又被叫做可颂，以口感丰富，外部酥脆、面包心分层而绝不粘连，甚至还会呈现蜂窝状而出名，法国人热爱佐黑咖食用。真正的大师要花上3天的时间才能做出一款完美可颂。

用料

• 高筋面粉 1000g
• 黄油 80g
• 白糖 100g
• 奶粉 40g
• （安培）湿酵母 50g
• 法国老面 200g
• 鸡蛋 100g
• 盐 18g
• 麦芽提取物 3g
• 冰水 430g
• 裹在里面的黄油 700g

牛角面包的做法步骤

步骤 1

搅拌：将所有食材（除包裹用的黄油）倒入搅拌机，开一档进行搅拌。

步骤 2

确认：搅拌3分钟后，取出面团进行拉伸，确认搅拌状态。（此时各种食材分布均匀） 继续搅拌：开3挡。此时面团较硬，拉伸破损处呈锯齿状。

步骤 3

发酵：室温下发酵30分钟后，拍出多余空气并折成四方形。 松弛：室温发酵后放入－18度冰箱冷冻一晚。

步骤 4

退冰：拿出冷冻一晚的面团，放到恒温8度的保温箱里均匀退冰。

步骤 5

裹油：如图。用压好的面饼包裹住黄油。然后将裹好油的面饼放冰箱里松弛1小时。

步骤 6

三次三折： 第一折：叠成三层压片，冷藏1h。 第二折：叠成三层压片，冷藏1h。 第三折：叠成三层压片，冷藏1h。 （算上黄油一共54层）

步骤 7

切片：压好的面片的厚度约3mm。 切成等腰三角形的形状。

步骤 8

整形：切好的面片就可以整形了，如图。（压的时候不要太松也不要太紧）

步骤 9

最终发酵：放在温度为30度，湿度为70%的发酵箱里发酵，时间为45-60min。 涂抹蛋液：发酵好以后拿出来涂抹蛋液。

步骤 10

烘烤：上火165度，下火180度。大约考8-10min。整个过程不要离开，观察面包的色泽。

步骤 11

上色：烤好后可以刷一层枫糖糖浆，除了增加色泽外，可以丰富口感，保持面包水分。

步骤 12

成品：烤好的内心有等间距的漩涡装状，面包心中几乎看不到海绵状气泡。

牛角面包的小贴士

1.裹油的时候要小心漏油。 2.发酵时间要充足。 3.烤好的可颂可以刷一层枫糖糖浆，增加色泽、保持湿度。

菜谱创建时间：2015-07-23 18:22:36