如何发面（做肉包、馒头）

作者： 莉莉要当妈

我家宝贝，当然还有我都超级喜欢吃大肉包，尤其是韭菜肉包，但是从来不会发面，这不，娘亲亲手指导，一起来学习吧！ 本菜谱是我妈妈在杭州冬季亲试并总结出来的经验；让包子更松软的办法提示在菜谱底部。 使用的是发酵粉 面粉用的非自发粉（南方买到的面粉） ps： 在北方我们做包子一般会使用面引子，更容易成功。 本菜谱只讲发面 蒸包子移步此菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100527891/ 调包子馅儿移步此菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100518128/

用料

• 面粉 两斤（中筋面粉）看你要做多少
• 酵母粉 3-4g（具体看说明）（南方和家中没有面引子）
• 温水 一些（面粉全部成絮状即可）
• 和面盆 一个
• 包子馅儿 本章不讲（详细见另一个菜谱）
• 食用小苏打 4-6g

如何发面（做肉包、馒头）的做法步骤

步骤 1

【化开酵母】 3-4g的酵母，用一点点的温水化开，筷子搅匀。 tips：一定要一直搅拌直至全部化开 切记不可用开水，否则会影响酵母功能。 感谢网友们的实验成功经验：每斤面加入2-3g的食用小苏打，就不会让包子塌陷。我把这个步骤加在这里。

步骤 2

【和面】 1、将化开的酵母水及小苏打水徐徐倒入面粉里，用手搅拌，成多个絮状面状； 2、陆续、少量，慢慢加入温水至盆中面粉里，揉面，如此反复，待面粉形成很多絮状，没有干面粉，停止加水； （水的量很难估算）主要看面粉成为絮状就不需要继续加水。 3、将许多絮状面粉逐个揉在一起，如果很干，可以用手背沾水继续揉； 4、最终所有絮状面粉和成团； Tips： 一定先和成絮状再把絮絮和成面团， 如果直接滚雪球只会和地很硬， 那不利于面的发酵，也会导致口感不佳！

步骤 3

【准备发面】 1，记录好时间 （因季节和和面效果不一会导致面发起来所用时间不同，这个时间是为你下一次做发面做时间预估准备） 2、拍照记录面团大小，坐等发酵后对比面团大小，有助于判断是否发的好。

步骤 4

【发面】 若夏天，可直接搁一边，上面盖一块湿的蒸笼布； 若冬天，可以在盆下放一盆热水，放在暖气旁边（水凉了要换热水），面团上方盖一块蒸笼布； （蒸笼布的作用是防止温度散发及面变干）

步骤 5

【观察】 过程中，观察发面效果是否完成？ 如何判断 1、气孔，越来越多的气孔 2、大小，越来越大，越来越膨胀的身体

步骤 6

【发面完成】 待面团发至两倍大小，非常多的气孔

步骤 7

【揉面】 1、请揉面，揉成柔和的面团后静置20分钟；进入二次醒发。 2、可以开始包包子或制作馒头花卷啦！很激动对不对？！ 3、包好的包子或馒头花卷继续静置20分钟，进入三次醒发。 4、准备上锅。

步骤 8

【上锅】【开火】 1、锅中放凉水， 把包好的包子、馒头放在涂油的蒸屉上，盖锅盖； 2、开火，大火； 3、待蒸汽上来后开始计时： 小肉包子需要十五到二十分钟 大包子需要三十分钟；

步骤 9

【关火静置】 1、时间到了直接关火，关掉抽油烟机，最好静置五分钟，不要开锅盖。 2、静置时间到了之后，要慢慢打开锅盖，慢慢放气，然后再完全打开锅盖。 否则，发起来的面会塌成石头，这个主要是用酵母方法发面，在南方冬天蒸包子一般需注意出现这种情况。 （本教程中的食用小苏打是配合酵母一起用防止包子塌陷的）

如何发面（做肉包、馒头）的小贴士

我妈说和面的高级境界是三光： 手光 面光 面盆光 感谢向日葵66666的评论； 如果担心出锅后变硬，可以按照这个方法放一些食用小苏打

菜谱创建时间：2015-07-19 15:36:28