微凉小饭桌—四川红油辣椒

作者： 南方微凉

四川话叫"熟油海椒"红亮亮，香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一，凉拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都离不开它。一勺红油浇下去，连跳水泡菜都香艳起来。说到制作方法，每家每户也都有独门秘笈，或许我的做法不是最正宗的，但是我从小吃到大的家里味道。

用料

• 二荆条干辣椒 50克
• 朝天椒干辣椒 50克
• 菜籽油 250克
• 八角 5-6粒
• 桂皮 3小块
• 草果 3颗
• 熟白芝麻 适量
• 香叶 适量

微凉小饭桌—四川红油辣椒的做法步骤

步骤 1

二荆条+朝天椒的干辣椒混合达成粗粗的辣椒粉。二荆条微辣但非常香，朝天椒辣劲十足但欠缺香气，二者结合才能做出又香又辣的红油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，适当增加朝天椒，混合配比按照个人喜好调整。 当然买现成的辣椒粉也可以。 菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黄黄的油菜花成熟之后榨取的油。 重要的事情说三遍，一定要用菜籽油，才够香。

步骤 2

通常初榨的菜籽油是生的，先要把油烧热烧熟。 随着温度升高，菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡，继续加热，等到泡泡消失，差不多油就熟了。 关火，让油温降下来。

步骤 3

油温太高，香料放进去会炸糊发苦，所以要让油温降到150度左右，再把八角等所有香料放进去。

步骤 4

利用油温将香料的香气散发出来，大约炸3-4分钟，把香料全部捞出，只留下纯油。整个过程不需要开火，除非油温下降太快，夏天基本上没有问题。

步骤 5

红辣香俱全的红油要分2次制作。 磨好的辣椒粉分成2份，第一份先装入碗中，淋上大约140-150度左右的热油，均匀搅拌，略高的油温炸出辣椒的辣味。 熬好的菜籽油淋上一半，搅拌均匀。

步骤 6

等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。

步骤 7

再倒入熟芝麻

步骤 8

等剩下的菜籽油冷却到80度以下，第二次淋上去，充分搅拌均匀。

步骤 9

超过80度的油温会破坏辣椒红素，这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。 所以必须分2次淋油，而且油温也要控制到位，否则要么糊了，要么不够香辣。

步骤 10

辣椒红素析出需要时间，静置一夜，第二天你会发现红油更加红了。

步骤 11

红油抄手的做法也发过，配的就是自制的这种红油。 凉拌面，口水鸡，拍黄瓜……随便加2勺，香到心底。

菜谱创建时间：2015-07-16 20:02:29