『熟油海椒（辣椒油）』——川菜调味秘籍

作者： 圆小脸美食记

说起川菜就不能不提辣椒，别看辣椒小小的不起眼，其中维生素C的含量在蔬菜中排名第一。辣椒原产于墨西哥，在明朝末年才通过商贸交易传入中国，在中国大面积的种植传播。相比其他地区，四川地区食用辣椒的记录却很晚，网上查抄是在嘉庆末期在《四川通志》才有种植和使用辣椒的记载。 作为中国几大主要嗜辣的地区之一，四川人会根据辣椒的不同成熟度，将它分为青椒做蔬菜直接入菜和红椒做调料间接入菜两种方式，而辣椒油就是后者中的一种主要形式。 四川人管辣椒油叫“熟油海椒”，这是由它的制作方法---用热油直接烫熟海椒面（辣椒粉）得来的。熟油海椒在川菜中的运用极其广泛，不论是凉菜、小吃还是炒菜都离不开它的身影。在评价大多数川菜的正宗与否上，熟油海椒的成败起到了至关重要的作用。 上乘的熟油海椒(辣椒油)色泽红亮、香辣兼备，这和辣椒原料的选择密切相关。讲究一点的，会同时选择两到三个辣椒品种混合制作；一般家庭，只需要选择“二荆条”这种四川特有的辣椒品种就能满足基本需求。虽然我在这里介绍了制作方法，但想要吃上正宗的口味，各位看官还是需要从辣椒的原材料上去着手，它才是熟油海椒成败的关键。 在这里也要特别感谢家乡的亲戚朋友，谢谢他们这么多年来不辞辛苦的给我邮寄各种四川土特产。这次做演示的辣椒粉也是闺蜜为了支持我做这个公众账号，特地驱车来回一小时帮我买好邮寄来的，我知道你也在看，我就想说，辣椒味道相当巴适，下次啥时候再寄？

用料

• 精选四川海椒面（辣椒粉） 250g
• 花生油 400g
• 熟芝麻 30g

『熟油海椒（辣椒油）』——川菜调味秘籍的做法步骤

步骤 1

将辣椒粉和熟芝麻放入一个稍深的碗或者盆中拌匀（因为要有泼油的程序，容器口一定要大）

步骤 2

将花生油烧至8成热，差不多轻轻冒烟的状态后关火，等待半分钟后，用勺舀取少量热油倒入1中迅速充分拌匀，直至没有干的辣椒粉就行

步骤 3

将锅中三分之一的热油倒入2中，一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀

步骤 4

间隔一分钟后，将剩余油的二分之一倒入3中，一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀

步骤 5

再间隔一分钟后，将剩余的油全部倒入4中，一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀即可

『熟油海椒（辣椒油）』——川菜调味秘籍的小贴士

1、每一次倒入热油都要随之均匀搅拌，避免因为一处油温过高将辣椒粉烫糊 2、制作辣椒油的油温很高，容器一定要选择能耐得住高温并保持容器无水，避免热油飞溅烫伤 3、刚制作好的辣椒油非常烫，挪动容器时也一定要多加注意 4、分四次间隔倒入热油是为了利用不同的油温来释放辣椒粉香、辣、红的不同特性，是保证成品色香味俱全的关键，一定不要为图方便一次性倒入

菜谱创建时间：2015-07-13 15:00:53