上海辣肉面

作者： 元气恶霸

小时候对辣肉面辣酱面傻傻分不清楚，细想辣酱就是八宝辣酱的浇头，辣肉是印象中小吃店里一脸盆红呼呼的肉丁浇头。 也有说正宗辣肉面是肉糜做的，似乎也有吃过这种的隐约的印象。不过从小到大街头巷尾的辣肉面大多是一块块肉丁状的，每家都略有不同各有炮制秘方。 不管正不正宗，我想还原记忆中的味道，像不像关键看选用的辣酱，我想或许也是各店辣肉微妙差别的原因。 做饭没有标准答案，按着个人喜好来便是。

用料

• #辣肉
• 瘦猪肉
• 料酒
• 生抽
• 老抽
• 芡粉
• 豆瓣辣酱
• 剁椒辣酱
• 白胡椒
• 蒜 250g肉大概1瓣够了
• 姜 同上1~2片
• 砂糖
• #面
• 切面、挂面、白发面皆可
• 生抽
• 麻油
• 猪油（可选）
• 盐
• 白胡椒
• 开水
• 小葱

上海辣肉面的做法步骤

步骤 1

猪肉切小丁（切条也可以），用少许料酒、生抽、老抽、生粉腌制几分钟。 （腌制过程中可以开始剁姜末蒜末了）

步骤 2

热锅七分，入冷油（多一点），煸炒蒜末、姜末至酥脆。

步骤 3

依次下豆瓣酱、剁椒辣酱、炒香。

步骤 4

加入肉丁煸炒，加少许糖、白胡椒，补少许生抽料酒，炒熟即可。

步骤 5

阳春面汤底：碗底加麻油、猪油（可选）、生抽、白胡椒、盐。冲入开水。

步骤 6

细面煮熟（我喜欢越细越好），过冷河，沥干，排入面汤中。

步骤 7

舀几勺辣肉浇头置于面上。撒上葱花。加个荷包蛋更佳。

上海辣肉面的小贴士

1、辣肉浇头可热食可冷食，不用刻意加热。 2、上海面面汤讲究清，不要用煮面汤做汤底。 3、荷包蛋我喜欢低温慢煎，要吃传统那种边脆脆的温度高一点即可。 4、豆瓣酱，剁椒酱很咸，所以不加盐。 5、家里做，油放得不如店里多，想要小吃店效果得多加油。

菜谱创建时间：2015-06-25 03:25:00