面酱爆猪肝

作者： E路拾缘

炒猪肝最好用重口味的酱料来搭配，方能掩盖其腥味。炒出来的猪肝要想不老，不硬，还要保持猪肝的脆度，就要在前处理的时候下一些功夫。菜谱中会着重介绍猪肝的前处理和腌制过程，只要这个程序做好了，就会炒出口感好的猪肝料理~

用料

• 猪肝 300g
• 洋葱 1个
• 甜红椒/红辣椒 1/2个
• 甜面酱 1汤匙半
• 生抽 半汤匙
• 蚝油 1小匙
• 糖
• 花雕酒/料酒
• 淀粉
• 香油（麻油）
• 蒜末
• 姜末
• 醋 几滴
• 盐

面酱爆猪肝的做法步骤

步骤 1

切配~ 蒜，切末。 姜，切末。 洋葱，切块。 甜红椒，切块。 猪肝，切厚片3mm~4mm。

步骤 2

猪肝切好以后，加入淀粉3大匙，搅拌均匀后静置在冰箱中腌制30分钟。这个程序是让淀粉将猪肝中的血水吸出，也可以使用面粉。时间到后拿出来用清水洗干净淀粉，至少洗3遍。会发现猪肝片的颜色开始变白，血色越来越少时就可以了。此时的猪肝已经很软滑了，血水也排的差不多了。然后再用手挤压猪肝，将水分和血水再挤干一些。此时加入花雕酒和一些干淀粉重新抓均匀，再加入一些色拉油拌匀，即完成腌制动作。大家可以看出在腌制猪肝时我并没加盐或酱油，糖。因为盐份的渗透压会破坏猪肝质地和组织结构导致炒的时候瞬间变老~

步骤 3

煎熟猪肝~ 平底锅烧热，加入一些色拉油。将猪肝摊在锅中，用筷子播散，不要一直翻动。待底部颜色变白时翻面，同样变色后取出来。此时猪肝差不多有5-6分熟~

步骤 4

炒~ 炒锅烧热，加入色拉油一点点。爆香姜末和洋葱，然后加入甜面酱炒出香味，加入少量清水或高汤后加入蚝油，生抽，盐，糖调味，调好味道后加入红甜椒和煎好的猪肝翻炒。倒入猪肝前，如果煎好的猪肝出血水，那么血水请倒掉，不要一起加入锅中。翻炒均匀后勾一些薄芡，撒入蒜末和麻油，淋如几滴醋翻炒均匀后即可。

面酱爆猪肝的小贴士

猪肝需要尽可能的排除血水，排除的越干净，炒出来口感越好。腌制时不要加盐，会破坏猪肝组织结构，导致受热后马上变老。出锅前才放蒜和麻油，会保留最大香气~

菜谱创建时间：2015-06-02 16:28:31