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黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包的做法

黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包

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作者: 黄长脖
黄长脖
打算做一款湿润的欧包,手边有黄瓜便放了。菜谱的灵感是来自农民的天然酵种西葫芦帕玛森欧包。她那款用的是直接的酵种,我更喜欢做酵头,酸味和回味更佳。

用料

黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合A的原料,室温放置12-16小时,至完全膨胀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

12-16小时后,将Bz中除了黄瓜和奶酪以外的材料和A混合。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合均匀成团,静置20-60分钟。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将黄瓜刨丝,用少许盐腌制20分钟,逼出水分,用厨房纸巾吸干水分备用。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶酪擦丝,备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将黄瓜和奶酪均匀混入面团。进行拉伸折叠。每十分钟拉伸折叠一次,一共五次(或看面团状态调整),拉伸折叠完在室温发酵至1.5-2倍大。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉伸折叠完的状态。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团表面绷紧,光滑面朝下放入发酵藤篮。(这个面团可以做两个包,分别是三能的中号和大号藤篮。)随后放入冰箱,冷藏发酵5-6小时。

步骤 9

第二天从冰箱取出面团,室温回温1小时,同时预热烤箱和石板最高温1小时。(石板放置在烤箱下层预热,最后20分钟将石板转移到烤箱的中下层,并在下层插入烤盘)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热完烤箱,在油纸上磕出面团。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割包。

步骤 12

往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连油纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将烤箱温度调至230度,烤20分钟后取出油纸和烤盘,继续烤30分钟,如果上色太深可以加盖锡纸。

黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包的小贴士

1.关于拉伸折叠。之前看农民一直是半小时拉伸折叠一次。实际操作下来,往往会由于手的感觉问题,影响到发酵的效果。实际上拉伸折叠是为了产生筋度,看学徒面包师的操作手法是每10分钟拉伸折叠一次,拉伸完再单独进行发酵。实际操作下来效果不错,一发很完全。 2.面团因为加入了黄瓜,比较湿,所以要稍微延长时间来烤透。这次的烤得还不够透。

菜谱创建时间:2015-06-01 12:00:14
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