天然酵种蔓越莓贝果

作者： 灿灿闪着光

贝果也叫培果或百吉圈（Bagel），成型后经糖水煮过后再烤，贝果就产生一种特殊的韧性和风味于是形成了内部充满嚼头外部色泽深且口感略脆的风味。 虽然贝果在制作难度上不是很高，但是酵母的用量，揉面的程度，整形的手法，发酵的程度，煮制的时间，煮制的火候，用什么水煮，烘烤的温度每一个细节的差异都决定了成品贝果的不同。 这款天然酵母贝果，味道会有微酸，和蔓越莓的酸甜配在一起会有一个很微妙的层次感。先是品尝到蔓越莓的酸甜味，后面越嚼越能品尝出天然酵母的特有味道，两种味道在口腔中的碰撞，很独特的酸甜味慢慢蔓延，喜欢的一定不要错过！ 【方子来自微博贝果达人“帅帅小厨” 怒荐各位筒子们去新浪围脖搜一下，他的置顶帖里有贝果的整形手法。超级详尽，那流云流水的潇洒手法，看得我叹为观止啊！！】 没有天然酵种可以做这个http://www.xiachufang.com/recipe/100509194/ （50%全麦葡萄干贝果，把葡萄干换成蔓越莓干就可以。）

用料

• 酵头：
• 天然酵种（100%水粉比） 100g
• 高筋面粉 200 g
• 水 112g
• 主面团：
• 高筋面粉 150g
• 水 60g
• 盐 5g
• 麦芽糖 23g
• 黄油 20g
• 辅料：
• 蔓越莓 100g
• 朗姆酒 50g
• 糖水：
• 水 1000g
• 白砂糖 50g

天然酵种蔓越莓贝果的做法步骤

步骤 1

混合酵头原料，室温发6-12小时至完全膨胀，再冷藏12小时（冷藏三天内都可用）

步骤 2

撕碎酵头混合主面团中除了黄油以外的材料。

步骤 3

后油法加入黄油揉到基本完全阶段后加入蔓越莓干（蔓越莓用朗姆酒泡上十分钟就可以，不要泡软，这样蔓越莓干既不会太软还可以吸收一部分酒香味，也可以不用浸泡直接揉入面团；揉面一定要揉到基本完全阶段才能使得贝果表面光滑，面包机基本没戏，你需要的是一双有力的臂膀或者厨师机可以试试）

步骤 4

分割成9等份滚圆收口部位朝下放置，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 5

取一小份面团，按扁擀开，翻面后【横放】。开始叠被子，上下各折三分之一处。

步骤 6

再次对折，用掌跟压紧解缝，搓成23cm左右一头粗一头细的长棒状，粗头按扁【擀薄】。

步骤 7

使其完全包住细头，【捏紧】收口，整成面包圈。

步骤 8

翻面后（接缝压在下面）放在剪好的烘焙纸上（可以防止手过多接触，导致面团变形） 第二次发酵30度左右70-80分钟。（此时预热烤箱）

步骤 9

煮5%浓度左右的糖水（糖水浓度不可过高），水【微沸】即可，两面各煮约30秒，沥干水分立刻入炉。

步骤 10

上火210度，下火190度十五分钟即可。

步骤 11

最后 注意几个小细节 贝果整形更完美噢~加粗部分表示接缝处 从叠完被子对折后开始要开始注意接缝的位置吼~(看不清的话 作品下面有传噢）

天然酵种蔓越莓贝果的小贴士

贝果不皱的秘诀： 1.面团一定使劲要揉至光滑。 2.面包圈做好后，放在提前剪好的烘焙纸上,煮的时候直接提起烘焙纸滑下锅。可以防止手过多接触，导致面团变形。 3.糖水煮到冒小泡即可.，不要煮至安全沸腾下面团，水温太高可能烫成老太婆你试试... 4.除面团煮过头以外，捞起产生的褶皱，在烘烤过程中会自动膨胀变光滑。

菜谱创建时间：2015-05-31 09:09:37