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小岛老师の茼蒿芝麻戚风蛋糕（详解蛋白打发、搅拌手法、脱模方法）
用料
小岛老师の茼蒿芝麻戚风蛋糕（详解蛋白打发、搅拌手法、脱模方法）的做法步骤
辅料处理：白芝麻炒至变色后冷却，用杵捣成半碎状，茼蒿用开粗略切碎。水焯一下
制作戚风蛋糕胚：制作盆里加入蛋黄打散，加入砂糖，用搅拌器轻轻划圈搅拌（不要搅拌嗷发白的程度，否则会失去鸡蛋的香醇）
色拉油中加入温牛奶，粗略拌过后倒入2中。搅拌至砂糖融化后完成。
一次性倒入过筛后的低筋面粉和泡打粉，竖着握住搅拌器，迅速大幅度的搅拌至午干粉。
加入处理好的茼蒿和芝麻，用刮刀大幅度搅拌均匀。
制作蛋白霜：往稍稍冻住的蛋白里假如柠檬汁和一茶匙砂糖（加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫）
电动搅拌器调至高速，搅拌头贴着盆壁，划圈大幅度转动打发3分钟，发出声响，转速为一秒两周。
打发三分钟至泡沫不消状态，倒入剩下砂糖的一半，再打发45~60秒。搅拌器搅拌时需要打到盆壁上只有中心发泡，周围蛋清美发泡容易造成泡液分离。
倒入剩下的砂糖继续打发45~60秒，最后的30秒时，右手逆时针旋转搅拌盆，搅拌器前后移动打发至全体蓬松的状态。前后搅拌是为了增加蛋白霜的硬度。
打发完毕，蛋白霜呈现出光泽，提起打蛋头，尖端呈短小弯钩状【。打发过度】的泡沫会变得粗糙干巴巴的与蛋盆分离。（夏天隔冰水打发）
将1/4的蛋白霜加入中蛋黄糊中，用搅拌器搅拌均匀后，再倒回蛋白盆里。
用刮刀从搅拌盆中心入刀，斜下方向刮到盆底边，顺势将刮到提起5cm 左右再甩回盆中。连续操作，快速搅拌。
用刮刀前部竖着画椭圆搅拌，每搅拌一圈左手逆时针将盆旋转60°，搅拌35~45次直至蛋白霜看不到白色为止。
柔软又有弹性的蛋白霜制作完成。蛋糕糊做到刮刀反过来也不会立即掉下来的程度为佳。
蛋糕糊装入模具中7~8分高时候，快速转动模具把表面抹平。
放入180度的烤箱中烤25分钟。蛋糕胚虽然会暂时膨胀，但膨胀到最高处时候会回落，裂口处上色既成。
烤好后将蛋糕从烤箱中取出在案台上震一下，立即将模具翻转过来放置【完全】冷却。
脱模：为了方便脱模，将蓬松的蛋糕用手轻轻按压蛋糕到模具里。
用抹刀贴紧内壁插入模具4-5次，然后贴着蛋糕划一圈。抹刀划蛋糕时如果感觉卡住了，就抽出抹刀重新划，如果强行划下去，会上到蛋糕。 先将模具外圈卸掉，然后抹刀插入地底板和蛋糕间旋转一周，中心部也垂直插入5次左右脱模。（脱模刀一样）
小岛老师の茼蒿芝麻戚风蛋糕（详解蛋白打发、搅拌手法、脱模方法）的小贴士
【关于打发时间】：每家的电动打蛋器功率不同，所用时间也不会一毫不差，不要拘泥于精准时间而导致蛋白打发过度，变得干巴巴的蛋白霜，做出来的戚风也会干巴巴。 【关于打发方法】：我常用的打发方法是先用低速打发至鱼眼泡状态。加入第一次糖，中高速打发至泡沫不消失。加入第二次糖，中速打发至纹路清晰。加入第三次糖，关闭开光，全手动划圈搅拌至湿性发泡（提起打蛋器能拉出短小弯钩）。这样出来的泡沫细腻稳定，供参考。 【关于混合】强烈推荐小岛老师这一套翻拌手法，易于拌匀且不宜消泡。只不过我第一次白黄混合也用的刮刀。混合速度要快，不要拖拖拉拉会导致消泡。 保戚风蛋糕存期限： 【放入冰箱冷藏储存,保存情况良好可存放一周左右,而烤后两至三天是最佳风味。放入冷冻库可保存一个月之久，恢复至室温或解冻食用】
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