《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉

作者： freshtime

出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.8 #61，主菜。 鶏肉の塩麹ネギ焼き 盐麹是最近几年在日本流行的一种米麹，发酵的大米中加入盐，在咸味中又有淡淡的甘甜，配合肉类腌制后，有助于肉类蛋白质发酵分解，肉质会变得更加柔和细嫩。 盐麹在国内比较难购买到，大家可以去某宝找找看，也可试试“盐粬”、“米粬”等关键词。 另外有一种米麹，需要与盐一起处理发酵后才能制成盐麹，吉永史老师的书中也有介绍具体做法，下次有机会做过再介绍。

用料

• 鸡腿 400g
• 盐麹 30g
• 大蒜 1颗
• 大葱 1根
• 黑胡椒末 适量
• 橄榄油 适量

《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉的做法步骤

步骤 1

书中成品如图所示。

步骤 2

准备原料：鸡腿2个，未去骨约400g。

步骤 3

鸡腿去骨后对半切开，用厨房称称量，重量300g。 肉与盐麹的重量比是10：1，所以做这道菜需要的盐麹量是30g。

步骤 4

另备大蒜1颗，磨成蒜泥。

步骤 5

取一方形盘，铺上一大块保鲜膜。 将盐麹用量一半，也就是15g铺在盘底抹开。

步骤 6

将鸡腿肉有皮一面抹上适量蒜泥，皮向下铺进盘中。

步骤 7

在另一面抹上剩余的蒜泥，以及另外15g的盐麹。 处理好的鸡肉用保鲜膜包好，不要留空气。 放冰箱冷藏过夜。

步骤 8

平底锅中加少量橄榄油，不用将油烧太热，将鸡肉有皮一面朝下，放入锅中，用中小火煎制，注意控制火候，避免温度过高将盐麹煎糊。 煎制过程中将鸡肉翻面数次，煎制过程中用锅盖盖上，可避免水分过度流失。

步骤 9

鸡肉煎制过程中，将大葱理好洗净，斜切成薄片备用。

步骤 10

最后煎至鸡皮一面有点焦，用筷子插入后可以一插到底，而不是软软的感觉，鸡肉就全熟了。

步骤 11

煎好的鸡肉取出装盘。

步骤 12

倒入大葱片，利用锅中余油将大葱炒熟。

步骤 13

大葱铺在鸡肉上，最后在表面磨上适量的黑胡椒末即成。

步骤 14

吃的时候用餐刀切开。

《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉的小贴士

用盐麹处理过的鸡肉煎熟后很是软嫩，口感温和又丰腴。 如果没有盐麹，吉永史老师在书后附录也给出了用盐代替的方法，取鸡肉重量3%的盐来腌制即可。

菜谱创建时间：2015-03-24 19:57:40