小嶋老师的抹茶蜜豆卷

作者： 孙二娘不做叉烧包

模具：28cm正方形烤盘 *准备工作： 蛋白冷冻至周边出现冰渣。 将材料中的粉类，即a，混合过筛。 在烤盘上铺烘焙纸。 在烤盘下面垫一张烤盘叠着用（或者烤的时候在下层再放一个烤盘） 烤箱预热180℃

用料

• 无盐黄油（发酵） 33g
• a 低筋面粉 38g
• a 泡打粉 2g
• a 抹茶 5g
• 牛奶（冷藏） 61g
• b 全蛋液 41g
• b 蛋黄 61g
• 「蛋白霜用料」
• 蛋白 131g
• 细砂糖 65g
• 「糖浆」
• 热水 10ml
• 细砂糖 3g
• 「夹馅」
• 红豆 100g
• 鲜奶油 150g

小嶋老师的抹茶蜜豆卷的做法步骤

步骤 1

将黄油放入锅中，点火加热，黄油融化后马上关火，注意不要让黄油沸腾，可以用锅子的余热彻底融化黄油。锅从灶台上取下，加入过筛后的a，用刮刀搅拌均匀。

步骤 2

再次点火，一边搅拌一边用小火加热30秒至1分钟，避免过火，小心面糊底部烤糊。此时，面糊应该稍显松软润滑。

步骤 3

从灶台取下冷却。加入牛奶，用打蛋器搅拌。换成刮刀继续搅拌，直到生粉块完全消失。

步骤 4

再次一边搅拌一边用小火加热，有一半开始变硬的时候从火上拿下来，利用余热把面糊搅拌成一个圆润的面团。（注意不要让面糊全部变硬了才从火上拿下来）

步骤 5

把b混合打散，分成2～3次慢慢加入面团，面团变成可以流动的面糊，此时把面糊转移到大一点的盆里，在盆上面盖上湿润的毛巾防止面糊变干。

步骤 6

开始制作蛋白霜。把一小捏细砂糖加入蛋白中，用电动打蛋器高速打发。剩余的细砂糖分两次加入，搅拌器降至中速继续打发，接着降至低速缓缓打发，直到蛋白霜出现小犄角且整体感觉细腻润滑。

步骤 7

将四分之一的蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀，再倒扣回剩余的蛋白霜中，大幅度翻拌大约30次，面团大致成型后再搅拌六七次。

步骤 8

将蛋糕胚倒入铺好烘焙纸的烤盘，整理表面形状。放入烤箱烘烤18～20分钟（插入竹签不带出面糊即可，若带出面糊则表示不熟，可适当延长烘焙时间。）蛋糕表面上色后加盖锡纸。烤完取出蛋糕胚冷却，为防止蛋糕胚表面干燥，可在上面盖一张烘焙纸。

步骤 9

制作奶油夹馅。鲜奶油加入细砂糖，垫在冰水里打到足够硬的状态，不够硬的奶油卷起来容易塌（ps：我自己也经常打得不够硬，所以卷得扁塌塌的）

步骤 10

倒扣蛋糕胚，烘烤面朝下，撕掉烘焙纸，重新取一张比较长的烘焙纸盖上去（方便等一下卷蛋糕卷），把蛋糕胚再翻过来，烘烤面朝上，涂抹糖浆。

步骤 11

将奶油均匀涂抹到蛋糕上，末端即远离身体一侧不要抹奶油，留一条边出来。在靠近身体一侧沿一条直线将红豆撒在上面，从身体一侧开始卷蛋糕，卷好后放冰箱冷藏半小时。

小嶋老师的抹茶蜜豆卷的小贴士

1.奶油里一般我是不放糖的，因为蛋糕胚和糖浆以及红豆都有甜味，奶油不放糖吃起来也不会没味道。当然也可以放大概5g糖。 2.如果红豆放得少，一定要增加奶油的量，不然150g奶油卷起来显得很单薄

菜谱创建时间：2015-02-24 10:41:10